Recette Opéra

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit Joconde

500 g œufs
375 g poudre d'amande
300 g sucre glace
75 g Beurre extra sec 84% MG
100 g farine
330 g blanc d'oeuf
50 g sucre S2

Meringue

132 g blanc d'oeuf
16 g sucre S2
250 g sucre
76 g eau

Crème anglaise

180 g lait
140 g jaunes d'œufs
180 g sucre S2

Crème au beurre

350 g meringue
750 g Beurre extra sec 84% MG
500 g crème anglaise

Crème au beurre café

1 kg crème au beurre
130 g arôme café maison
15 g café soluble
15 g espresso

Imbibage au café

500 g café fort
600 g sirop à 30°B

Ganache tendre entremets

225 g lait
326 g couverture trinité 75%
100 g Beurre extra sec 84% MG

Ganache chocolat

102 g lait concentré
120 g sirop à 30°B
225 g lait
25 g glucose
125 g pâte à glacer
120 g Brésil 75%
100 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit Joconde

   Pour 3 feuilles adaptées à un cadre 40/60 à 530g

   Réaliser un biscuit Joconde. Dans un cadre à biscuit, sur feuille Silpat graissée, étaler 530g de biscuit. Cuire ensuite à 240°C 5 minutes, tirer sur grille dès la sortie du four.

2. 2

   Meringue

   Meringue : réaliser une meringue italienne.
3. 3

   Crème anglaise

   Réaliser une crème anglaise.
4. 4

   Crème au beurre

   Ajouter dans l’anglaise tempérée le beurre pommade puis la meringue italienne encore tiède.
5. 5

   Crème au beurre café

   Dissoudre le café soluble dans l’expresso. Mélanger le tout au batteur.
6. 6

   Imbibage au café

   Bouillir l’eau, ajouter le café et chinoiser aussitôt.
7. 7

   Ganache tendre entremets

   Bouillir le lait, le verser sur les couvertures, émulsionner et à 40°C, ajouter le beurre Elle & Vire Professionnel. Mixer et couler en cadre 40/60.
8. 8

   Ganache chocolat

   Bouillir le lait concentré, le sirop, la crème Excellence et le glucose. Verser l’ensemble sur le chocolat et la pâte à glacer hachée. Bien émulsionner et utiliser entre 30/40°C.

    

9. 9

   Montage

   Monter l'opéra en alternant biscuit Joconde imbibé au café, crème au beurre et ganache.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.