Les recettes
Ciseler les amandes brutes en bâtonnets fins avec un couteau.
Mélanger avec les blancs d’oeufs puis le sucre.
Faire sécher au four ventilé à 140°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir.
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre et tiédir à 30°C au bain marie.
Monter au batteur.
Ajouter la solution d’acide citrique puis incorporer le sucre glace à la maryse.
Couper les poires au sirop en cubes de 8 mm environ.
Chauffer les purées de fruits. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre.
Cuire jusqu’à ébullition, ajouter la solution d’acide citrique, la masse gélatine et les cubes de poires au sirop. (Les 28 g de masse gélatine sont préparés de la façon suivante : 4 g de gélatine + 24 g d'eau).
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
Réserver au réfrigérateur.
Moules SILIKOMART SF119 + demi-sphères 3,5 cm Ø
À l’aide d’une douille de 22 mm, pocher des boules de meringue de 10 g sur des demi sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre graissées. Saupoudrer d’amandes brutes polignac. Déposer une feuille de papier cuisson et aplatir légèrement pour créer l’assise à la base des coques. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 2 heures oura ouvert. Laisser refroidir et démouler.
Couler la première moitié de la compotée de poire dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Mettre au congélateur, démouler, couler la seconde moitié de la compotée et déposer la première série de demi-sphères congelées pour obtenir des sphères. Remettre au congélateur.
Tremper les sphères de compotée de poire dans l’appareil à enrober chocolat blanc à 40°C et remettre au congélateur. Monter 450 g de Sublime vanillée avec 40 g de sucre, pocher 12 g dans chaque moule conique puis insérer les sphères de compotée de poire. Mettre au congélateur.
Démouler les inserts. Monter le restant de Sublime vanillée avec le sucre et pocher une pointe dans les coques de meringues. Enfoncer l’insert. Sur un plateau tournant, pocher l’appareil marron de bas en haut avec une douille à pétale n°104. Finir avec une pointe de Sublime et poudrer légèrement de sucre glace décor.
Bien cuire les meringues et dresser bien droit l’appareil marron.
