Les recettes
Mélanger au crochet les 2 farines, le beurre (1) et le sel, tout en versant lentement le vinaigre et l’eau. Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage(2). Refermer l’abaisse et tourer.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Assouplir la crème pâtissière et la réchauffer légèrement. Ajouter la masse de gélatine fondue, l’eau de fleur d’oranger et le Cream Cheese. Monter la crème et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Faire chauffer la crème avec le glucose. Préparer un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec la crème chaude. Chauffer à 108°C. Ajouter le
beurre à 40°C avec la pâte à pistache et le Cream Cheese puis mixer. Réserver au froid.
Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mélanger en ajoutant la crème refroidie. Réserver au froid au
moins 4 heures (idéalement une nuit).
En respectant les temps de repos, réaliser 5 tours simples (les 3 derniers avec du sucre glace). Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 12 cm de diamètre. Étaler du beurre fondu au pinceau sur une face du disque. Parsemer de graines de sésame et saupoudrer de sucre glace.
Retourner les disques sur une feuille de papier cuisson (sésames côté plaque). Recouvrer d’une autre feuille de papier cuisson et placer une plaque de cuisson en aluminium par dessus.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ. À la sortie du four, retailler les disques avec l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
Pocher 50 g de crème diplomate dans chaque Flexipan (FLEXIPAN REF. 1897) et mettre au congélateur.
Démouler et couper en deux. Sur le côté lisse du disque, pocher 20 g de caramel à la pistache en laissant un demi-centimètre de bordure puis couper le disque en deux.
Coller un demipalet de crème diplomate sur un demi-disque (côté caramel à la pistache) et refermer avec le deuxième demi-disque.
À l’aide d’une douille à embout uni de 8 mm, pocher 7 boules de crème décor (25 g environ).
Décorer avec des éclats de pistaches brutes et de poudre de pistaches brutes.
