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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
LANGOUSTINES
8 grosses langoustines
FEUILLETAGE
8 bande feuilletage de 2 cm x 8 cm
1 jaune d’œuf
QS fleur de sel
COULIS VERT
300 g pousse d'épinard
150 g persil frais frisé
80 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
60 cl lait frais
QS Crème Excellence 35% MG
QS sel
QS poivre blanc
MONTAGE
QS Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
QS pousses de salade du moment
QS feuilles de coriandre fraîche
QS girolles
1 échalotes ciselées
QS sel
1 botte ciboulette
8 grosses noix fraîches décortiquées
10 cl lait
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    LANGOUSTINES

    Décortiquer les langoustines en gardant la terminaison de la queue.
  2. 2

    FEUILLETAGE

    Préchauffer le four à 220°C.
    Dorer le feuilletage avec le jaune d’oeuf et de l’eau, saupoudrer de fleur de sel et cuire sur une plaque avec un papier cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes. Réserver.
  3. 3

    COULIS VERT

    Ébouillanter fortement les épinards et le persil frisé.
    Égoutter puis presser fortement pour retirer l’eau de cuisson.
    Réaliser un beurre noisette puis arrêter la cuisson avec le lait froid avec une partie de la crème.
    Mixer au blender en ajoutant le mélange ci-dessus.
    Fouetter l’autre partie de la crème.
  4. 4

    MONTAGE

    Saisir rapidement les langoustines au beurre.
    Attention à ne pas brûler le beurre, il servira à assaisonner les pousses de salade et la coriandre.
    Nettoyer les girolles et les couper en deux si elles sont trop grosses.
    Poêler les girolles au beurre, ajouter l’échalote, assaisonner légèrement de sel et ajouter la ciboulette au dernier moment.
    Remettre à chaleur douce le coulis vert, ajouter la crème fouettée et vérifier l’assaisonnement.
    Dresser comme sur la photo en rajoutant les noix ( mises dans 10 cl de lait pour la
    conservation)

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.

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