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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit pâte à choux
120 g lait entier
85 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
120 g farine T55
85 g oeufs entiers
10 g jaunes d'œufs
240 g blancs d'œufs
100 g sucre
1 zestes de citron
0,5 g colorant jaune
Streusel cream cheese coco
140 g farine T55
150 g noix de coco en poudre
50 g Cream cheese 1 kg
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
150 g sucre S2
1 g sel
Fenouil
700 g fenouil en morceaux
120 g jus de citron
610 g jus d'orange
200 g sucre
2 zeste d'oranges râpées
4 g graines d'anis vert
Compotée de fenouil
700 g jus de cuisson du fenouil
100 g sucre
16 g pectine NH
4 g solution acide
26 g gélatine (200 Bloom)
156 g eau d'hydratation
Crème citron
90 g jus de citron vert
50 g jus de yuzu
4 g zeste de citron vert
170 g blancs d'œufs
165 g sucre
4 g gélatine (200 Bloom)
24 g eau d'hydratation
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
65 g Cream cheese 1 kg
Mousse citron basilic
600 g crème citron
12 g basilic
600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Nappage
500 g nappage neutre à froid
75 g eau
Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre
1/2 gousses de vanille
Montage
miroir neutre
noix de coco râpée
poudre scintillante argent
zeste de citron vert
feuilles de mouron ou de shiso
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