21 g sucre glace 33,5 g AOP beurre 82% (Lescure) 63 g Farine T65 7 g poudre d'amande blanche 12 g Oeufs entiers frais 0,6 g sel 1/4 pc gousses de vanille
Mirliton
38,8 g AOP beurre 82% (Lescure) 50 g poudre d'amande blanche 50 g sucre glace 0,4 g Albumine 42,5 g blancs d'œufs 1/2 pc gousses de vanille
Gelée fraise (20g piece)
90 g Jus de fraise 29 g sucre S2 29 g Sirop de glucose DE40 3 g Pectine LM 30 g tréhalose 2,6 g acide citrique
Jus de fraise
200 g IQF Fraise 20 g sucre S2
Cake vanille (7,5 pieces)
25 g œufs frais 11,5 g sucre S2 7,5 g poudre d'amande blanche 9 g sucre inverti 12,5 g Crème Excellence 35% MG 14,5 g farine T45 1 g levure chimique 7,5 g AOP beurre 82% (Lescure) 5,5 g chocolat blanc 32% 0,1 g gousses de vanille
Raincoat jelly (5g piece)
26 g Sirop de sureau 26 g eau 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g Eau d'hydratation
Lustrage
40 g Jaune d'œufs frais 20 g Crème Excellence 35% MG
Réaliser un beurre pommade. Mélangez le beurre avec le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel. Nettoyez les bords du bol et ajoutez les oeufs. Mélangez lentement. Nettoyez les bords du bol et ajoutez la farine. Mélangez lentement. Mettre sur plaque et laisser reposer 24 heures. Etaler à 2 mm, détailler à 10mmØ. Cuisson a 150°c pendant environ neuf minutes, Oura ouvert.
2
Mirliton
Réaliser un beurre pommade. Mélangez le beurre avec le sucre glace tamisé. Nettoyez les bords du bol et ajoutez la poudre d'amande. Nettoyez les bords du bol et ajoutez les blancs d'oeufs. Mélangez lentement. Garder au frigo +4°
3
Gelée fraise (20g piece)
Tempérer le jus de fraise avec le glucose afin d'aider la fonte du sirop. Mélanger les extraits secs ensemble et les verser dans le jus tempéré. Faire bouillir et verser dans une boîte plastique. Stocker au frigo +4°c
4
Jus de fraise
Mélanger les ingrédients ensemble dans un bac gastro. Bien filmer le bac et cuire au four pendant trois heures à 90°c.
5
Cake vanille (7,5 pieces)
Mélangez les oeufs entiers, le sucre, la poudre d'amande et le sucre inverti ensemble. Ajoutez la crème et le mélange farine/levure tamisé. Ajoutez le mélange chocolat/beurre fondu, mais laissez tempérer. Verser dans un moule de 12x12 cm et faites cuire au four pendant 12 minutes à 170°c (5 mm d'épaisseur). Papier d'aluminium autour du moule.
6
Raincoat jelly (5g piece)
Vingt minutes avant, réhydrater la gélatine en poudre avec l'eau et mettre au réfrigérateur. Chauffer le sirop avec l'eau à 50°c et ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue et verser sur une plaque préalablement graissé. Lorsque la masse est froide et prise, la conserver au réfrigérateur.
Les recettes
