Les recettes
À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure, en incorporant les liquides petit à petit à la vitesse 1 pendant 8 minutes. Pétrir ensuite à la vitesse 2 pendant 4 minutes. Ajouter le beurre à la vitesse 1 et pétrir 6 minutes, puis continuer à pétrir à la vitesse 2 pendant 8 minutes. Laisser lever pendant 1 heure, déposer et réfrigérer pendant une nuit.
Enrobage
QS graines de sésame blanc
Chauffer la crème, le lait, le glucose (1) et la vanille.
Chauffer le glucose (2) et le sucre à 200°C et déglacer avec la crème chaude infusée. Chauffer à 105°C.
À 70°C, ajouter le beurre, la fleur de sel, le cream cheese, puis mélanger avec un batteur à main. Réfrigérer pendant une nuit.
Enrobage
QS de pistaches hachées
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au réfrigérateur.
Enrobage
200 g de sucre
4 g de poudre de vanille
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au réfrigérateur.
Enrobage :
200 g de sucre
80 g de poudre de fraise SOSA
Chauffer la purée de fraises et les morceaux de framboises.
À 40°C, ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition. Laisser refroidir, mélanger au cream cheese et réfrigérer
Enrobage
200 g de sucre
20 g de poudre de cacao
Porter le lait à ébullition, verser le chocolat, remuer, ajouter la crème froide puis le cream cheese en mélangeant à l’aide d’un batteur à main.
Réserver au réfrigérateur.
Avec la pâte à beignets, faire des boules de 15 g. Pour les boules à la pistache et pour les boules au caramel, humidifier les boules de pâte et les rouler dans leurs enrobages respectifs.
Laisser monter à 28°C pendant environ 45 minutes.
Laisser reposer à température ambiante environ 10 minutes (pour que la pâte refroidisse).
Dans une grande casserole, chauffer le beurre à 175°C. Faire frire les boules de beignets en les retournant pour les colorer uniformément. Égoutter les beignets et laisser refroidir.
À l’aide d’une poche à douille à embout de 8 mm, farcir chaque boule de beignet avec 20 g de garniture. Rouler les boules de beignets fourrées au chocolat, à la fraise et à la vanille dans leurs enreobages respectifs.
