Recette Fraisier

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit cuillère

360 g blanc d'oeuf
5 g blanc sec
225 g sucre S2
200 g jaunes d'œufs
20 g trimoline
125 g farine
125 g fécule de pomme de terre

Crème au beurre

113 g meringue
250 g Beurre extra sec 84% MG
166 g crème anglaise

Crème pâtissière vanille

190 g lait entier
40 g jaunes d'œufs
40 g sucre S2
7,5 g poudre à crème
7,5 g farine
12,5 g beurre doux
1/2 gousse vanille

Crème mousseline

500 g crème au beurre
200 g crème pâtissière
50 g vieux Kirsch

Sirop d'imbibage

500 g sirop à 30°B
100 g vieux Kirsch

Pâte d'amande blanche

250 g pâte d'amande blanche Lubeka
250 g pâte d'amande Catania
10 g dioxyde de titane

Coulis Passion

125 g base passion
200 g purée passion
50 g eau
35 g sirop d'érable
2 g gélatine

Dressage

500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
40 g sucre S2
1 zeste citron
poudre d'acérola

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit cuillère

   Dissoudre la trimoline dans les jaunes et les monter. Monter simultanément les blancs avec le sucre semoule. Mélanger les deux masses puis ajouter le mélange farine et fécule. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°8, des cercles de diamètre 6cm. Cuire à 180°C au four à sole environ 10min.
2. 2

   Crème au beurre

   Meringue : réaliser une meringue italienne. Anglaise : réaliser une crème anglaise. Crème : ajouter dans l’anglaise tempérée le beurre pommade puis la meringue italienne encore tiède.
3. 3

   Crème pâtissière vanille

   Crème pâtissière vanille : réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine trempée puis le beurre à 45°C. Réserver au froid.
4. 4

   Crème mousseline

   Monter la crème au beurre, ajouter la crème pâtissière détendue au Kirsch. Bien la monter et utiliser de suite.
5. 5

   Sirop d'imbibage

   Chauffer le sirop, ajouter l’alcool et imbiber.
6. 6

   Pâte d'amande blanche

   Mélanger l’ensemble jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
   Étaler au laminoir entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des disques de 7cm de diamètre.
7. 7

   Coulis Passion

   Réaliser une base passion avec 125g de chair de fruits de la passion et 10% de sucre. Donner un bouillon et réserver.
   Pour le coulis, chauffer l’ensemble des ingrédients à 60°C et ajouter la gélatine trempée. Débarrasser, stocker.
   Monter le fraisier.
8. 8

   Dressage

   Mélanger la Crème Excellence, le sucre semoule et le zeste de citron. Monter à vitesse modérée. Dresser le fraisier. A l’aide d’une cuillère, ajouter des touches de crème fouettée.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.