Recette Fraîcheur de fraises

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Gel de menthe (poids total 100g)

5 g jus de citron
70 g nappage neutre
5 g eau
25 g menthe fraîche

Crème légère mentholée (poids total : 150 g)

50 g crème pâtissière de base
100 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
15 g sucre
3 g menthe ciselée

Segment de pamplemousse confit (poids total : 150 g)

1 pamplemousse
250 g eau
100 g sucre

Espuma mascarpone pamplemousse (poids total : 150 g)

300 g pulpe de pamplemousse
400 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
0,5 gomme de xanthane
1 feuille gélatine
50 g sucre

Meringue thé menthe

100 g sucre S2
100 g blanc d'oeuf
100 g sucre glace
QS sucre coloré vert
QS menthe séchée

Les bons produits Elle & Vire

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Gel de menthe (poids total 100g)

   Mixer tous les ingrédients ensemble.

2. 2

   Crème légère mentholée (poids total : 150 g)

   Foisonner Sublime crème au mascarpone à vitesse moyenne. 

   Puis mélanger les ingrédients ensemble puis réserver.

3. 3

   Segment de pamplemousse confit (poids total : 150 g)

   A l’aide d’un économe, éplucher le zeste de pamplemousse, puis les blanchir dans l’eau bouillante et égoutter.

   Lever les segments de pamplemousse. Faire bouillir l’eau et le sucre et plonger les segments dans le sirop tiède. 

4. 4

   Espuma mascarpone pamplemousse (poids total : 150 g)

   Mixer la pulpe, le sucre et la gomme de xanthane

   Mélanger avec le mascarpone. Chinoiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

5. 5

   Meringue thé menthe

   Réaliser une meringue française. Pocher en fine barrette et saupoudrer de sucre coloré vert mélanger à de la menthe séchée . Cuire a 90°C

6. 6

   Dressage et Envoi

   Dans une assiette creuse, disposer des fraises coupées en petit cube autour d’un cercle. Pocher 12g la crème mascarpone mentholée dans le fond du cercle, un segment de pamplemousse confit ,3g de gel de menthe et 12g d’espuma pamplemousse. Décercler puis décorer avec les meringues et les zestes de pamplemousse. 

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