750 g purée de goyave 1 125 g purée de fraise 40 g sucre 22 g pectine NH 22 g jus de citron vert 16 g gélatine
BISCUIT MOUSSELINE (INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR)
100 g eau 155 g jaune d’œuf 170 g farine 30 g Farine de maïs 5 g levure chimique 475 g blanc d'oeuf 240 g sucre 2 g crème de tartre 175 g huile de maïs
MOUSSE DE FLEUR DE SUREAU
1 400 g lait 350 g Crème Excellence 35% MG 285 g jaune d’œuf 1 290 g chocolat blanc 21 g feuille de gélatine 3 000 g crème UHT 460 g sirop de fleur de sureau (Monin) 350 g oeuf entier
SIROP DE FLEUR DE SUREAU
160 g eau 80 g sirop de fleur de sureau (Monin)
GLAÇAGE BLANC NEUTRE
2 000 g eau 800 g sucre 38 g pectine NH 38 g pectine X58 colorant blanc
Les recettes
