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Recette Entremets Bora Bora

Pour
3 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit Aurore
230 g œufs
130 g sucre
130 g poudre d'amande
50 g farine
2,5 g levure chimique
70 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Ananas poché
200 g eau
150 g sucre
4 g gingembre frais râpé
450 g ananas en petits dés
3 g feuilles de coriandre
80 g Grand Marnier®
Compotée d'ananas
400 g purée d'ananas
50 g jus de citron vert
400 g sirop d'ananas poché
40 g sucre (A)
20 g pectine NH
25 g sucre (B)
5 g xanthane
450 g ananas poché
Mousse Coco
500 g purée de noix de coco (avec morceaux de coco)
50 g liqueur de coco
14 g gélatine (200 Bloom)
84 g eau d'hydratation
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
100 g meringue italienne
Glaçage
500 g nappage neutre à chaud
50 g eau
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