Recette Crème "beurre blanc", purée de châtaignes au café

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Beurre blanc

50 g vin blanc
50 g vinaigre blanc
1 échalotes
150 g Crème Excellence 35% MG
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème de châtaignes

200 g châtaignes
500 ml lait
2 espresso

Finition et dressage

50 g poudre de pistache
100 g noix fraîche
1 trévise
2 rutabaga
bouillon de légumes
70 g pâte de figue
sel et poivre
Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Beurre blanc

   Ciseler l'échalote. Réduire à sec le vin blanc, le vinaigre et l'échalote. Ajouter la crème et monter au beurre. 
   Bien émulsionner.
2. 2

   Crème de châtaignes

   Cuire les châtaignes avec le lait. Mixer les châtaignes avec le lait et ajouter les expressos suivant le goût.
3. 3

   Finition et dressage

   Cuire les rondelles de rutabaga au bouillon de légumes, puis les snacker. 
   Dresser

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.