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12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Trocadero vanille
120 g sucre glace
120 g poudre d'amande
1/2 gousse vanille
16 g fécule de pomme de terre
80 g blancs d'œufs
10 g jaunes d'œufs
92 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
80 g blancs d'œufs
45 g sucre semoule
Marmelade d’oranges et citrons
180 g oranges fraîches
37 g citron frais
150 g jus d'orange frais
20 g jus de citron frais
150 g eau
1 g sel fin
100 g sucre semoule
Crémeux Dulcey
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
120 g lait entier
40 g jaunes d'œufs
3,2 g gélatine de poisson
22,4 g eau
30 g couverture lait 40%
120 g couverture blonde Dulcey 32% Valrhona®
16 g beurre de cacao
Mousse chocolat lait
132 g lait
37 g jaunes d'œufs
25 g sucre semoule
2,25 g gélatine poudre
15,75 g eau
100 g couverture lait 40%
19 g couverture noire 70%
165 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Rocher lait
500 g couverture lait 40%
50 g beurre de cacao
30 g huile de pépin de raisin
175 g amandes hachées
Glaçage lait
65 g eau de source
150 g sucre semoule
100 g glucose
150 g lait concentré entier non sucré
175 g couverture lait 40%
7 g gélatine de poisson en poudre
35 g eau
Finition
glaçage lait
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