120 g sucre glace 120 g poudre d'amande 1/2 gousse vanille 16 g fécule de pomme de terre 80 g blancs d'œufs 10 g jaunes d'œufs 92 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 80 g blancs d'œufs 45 g sucre S2
Marmelade d’oranges et citrons
180 g oranges fraîches 37 g citron frais 150 g jus d'orange frais 20 g jus de citron frais 150 g eau 1 g sel fin 100 g sucre S2
Crémeux Dulcey
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 120 g lait entier 40 g jaunes d'œufs 3,2 g gélatine de poisson 22,4 g eau 30 g couverture lait 40% 120 g couverture blonde Dulcey 32% Valrhona® 16 g beurre de cacao
Mousse chocolat lait
132 g lait 37 g jaunes d'œufs 25 g sucre S2 2,25 g gélatine poudre 15,75 g eau 100 g couverture lait 40% 19 g couverture noire 70% 165 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Rocher lait
500 g couverture lait 40% 50 g beurre de cacao 30 g huile de pépin de raisin 175 g amandes hachées
Glaçage lait
65 g eau de source 150 g sucre S2 100 g glucose 150 g lait concentré entier non sucré 175 g couverture lait 40% 7 g gélatine de poisson en poudre 35 g eau
Les recettes
