Recette Charlotte vanille cassis

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit cuillère

180 g blanc d'oeuf
2,5 g blanc sec
112,5 g sucre S2
100 g jaunes d'œufs
10 g trimoline
62,5 farine
62,5 g fécule de pomme de terre

Crème anglaise

450 g lait
90 g jaunes d'œufs
68 g sucre
1 gousse vanille
10 g gélatine

Bavaroise

600 g crème anglaise
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sirop d'imbibage

300 g sirop à 30°B
70 g Grand Marnier

Compotée de cassis

330 g cassis
130 g sucre
93 g glucose
2,5 g gélatine
250 g compote de cassis

Montage

Crème excellence montée mousseuse
grains de cassis

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit cuillère

   Dissoudre la trimoline dans les jaunes et les monter.
   Monter simultanément les blancs avec le sucre semoule mélangé aux blancs secs. Mélanger les deux masses puis ajouter le mélange farine et fécule.
   À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°16, dresser deux disques de 20cm de diamètre et des boudoirs de 12cm de long. Saupoudrer de sucre glace deux fois.
   Cuire à 180°C au four à sole environ 10min.
2. 2

   Crème anglaise

   Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C, ajouter la gélatine trempée, chinoiser puis refroidir afin de pouvoir y incorporer la Crème Excellence montée.
3. 3

   Bavaroise

   Dans la crème anglaise souple et non prise, incorporer délicatement la crème montée.
   Utiliser aussitôt.
4. 4

   Sirop d'imbibage

   Chauffer le sirop, ajouter l’alcool et imbiber les disques de biscuit.
5. 5

   Compotée de cassis

   Mélanger le sucre au cassis et laisser suer une nuit en cul de poule filmé.
   Le lendemain cuire dans une casserole en ajoutant le glucose. Bien compoter l’ensemble puis le mixer. Passer cette pâte au tamis.
   Prélever 250g pour l’insert et conserver le restant pour la finition.
   Prélever une petite partie de compote dans les 250g La chauffer et y fondre les feuilles de gélatine. Mélanger au restant de la pesée.
   Couler dans un cercle de diamètre 20cm et bloquer au congélateur.
6. 6

   Montage

   Montez la charlotte.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.