Les recettes
Désosser les râbles de lapin (garder la carcasse).
Tailler le foie gras en bâtonnets. Assaisonner les râbles et le foie gras.
Farcir les râbles avec le foie gras et les ficeler.
Réserver au froid.
Porter le vin blanc à ébullition et flamber. Ajouter le reste des ingrédients avec les carcasses de lapin. Cuire une heure, passer au chinois.
Récupérer 150g de bouillon de cuisson froid, ajouter les deux moutardes, mixer, puis ajouter la crème, assaisonner.
Réserver au froid une heure, passer au chinois et verser dans un siphon, gazer 2/3 cartouches.
Réserver au froid.
Verser le bouillon sur les râbles et cuire au four à 85°C pendant une heure.
Réserver au froid une nuit.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
