Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Faré Chef exécutif cuisinier à la Maison de l’Excellence Savencia® Chef étoilé

Recette Râble de lapin au foie gras en gelée, espuma à la moutarde

Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des râbles
5 gros râbles de lapin
500 g foie gras
sel et poivre
Réalisation du bouillon
1 litre vin blanc
50 g carotte
20 g céleri branche
1 gousse ail
20 g échalotes
50 g oignon
50 g poireau
Espuma à la moutarde
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
150 g bouillon
10 g moutarde
10 g moutarde à l'ancienne
Gelée de lapin
300 g bouillon
3 feuilles feuilles de gélatine "or"
sel et poivre
Finition et dressage
roquette
germes de radis
huile d'olive
ciboulette
estragon
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