Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette GALETTE AUTOMNALE

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
FEUILLETAGE
940 g farine T55 (environ 11% de protéines)
310 g farine T45 (environ 14% de protéines)
25 g sel fin
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
25 g vinaigre
500 g eau
1000 g Beurre extra sec 84% MG
POMMES CARAMÉLISÉES
118 g sucre (B)
38 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
38 g Calvados (facultatif)
945 g pommes Golden
CRÈME PÂTISSIÈRE
99 g lait
25 g jaunes d'œufs
20 g sucre
5 g farine T55 (environ 11% de protéines)
5 g poudre à crème
CRÈME FRANGIPANE
217 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
217 g sucre
217 g oeufs
217 g poudre d'amandes (fine)
32 g farine T55 (environ 11% de protéines)
129 g crème pâtissière
22 g Calvados (facultatif)
DORURE À LA CRÈME
200 g jaunes d'œufs
50 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
50 g lait
6 g essence de café
FLOCONS D’AVOINE CARAMÉLISÉS
74 g flocons d'avoine
49 g sucre
25 g eau
2 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
0.37 g fleur de sel
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    FEUILLETAGE

    Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.

    Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.

  2. 2

    POMMES CARAMÉLISÉES

    Éplucher et couper les pommes en quartiers. Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le beurre et le calvados. Poêler les quartiers de pommes jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides, de couleur caramel et fondantes à coeur. Finir la cuisson au four à 140°C entre 20 et 40 minutes environ (suivant la cuisson à la poêle pour extraire le maximum d’humidité). Laisser refroidir.

  3. 3

    CRÈME PÂTISSIÈRE

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. 
  4. 4

    CRÈME FRANGIPANE

    Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée,
    mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

  5. 5

    DORURE À LA CRÈME

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
  6. 6

    FLOCONS D’AVOINE CARAMÉLISÉS

    Cuire l’eau et le sucre à 117°C ajouter les flocons d’avoine, faire sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser et laisser refroidir.

  7. 7

    MONTAGE ET FINITIONS

    QS de dextrose.

    Pocher 330 g de crème frangipane en cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Couper les quartiers de pommes caramélisées en deux dans l’épaisseur et insérer 160 g de morceaux de pommes dans chaque insert de frangipane. Saupoudrer les morceaux de pommes d’un peu de chapelure de biscuits puis mettre au congélateur.

    Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur). Rayer en pithiviers. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ. Saupoudrer de dextrose à la sortie du four puis cuire de nouveau 10 minutes à 170°C (ventilation au maximum).

    Laisser refroidir puis poser un cercle de 5 cm de diamètre au centre de la galette, humidifier avec un peu de sirop et saupoudrer de flocons d’avoine caramélisés.


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