Recette Bûche soyeuse Ibaraki

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT ROULÉ AU THÉ

95 g jaunes d'œufs
235 g œufs
15 g sucre inverti
210 g sucre (A)
140 g blancs d'œufs
50 g sucre (B)
130 g farine T55
5 g thé de Ceylan

Imbibage Thé Yuzu

50 g sucre
120 g eau
40 g Grand Marnier
20 g purée de yuzu
4 g thé de Ceylan

Confit de poire et Yuzu

210 g purée de poire
100 g purée de yuzu
290 g cassonade
6 g pectine NH
QS colorant jaune d'oeuf

Crème soyeuse au cream cheese

200 g lait
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
30 g eau d'hydratation
150 g Cream cheese 1 kg
200 g chocolat blanc 35%
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Appareil à pulvérisation blanc

250 g chocolat blanc 35%
125 g beurre de cacao
125 g beurre clarifié
QS colorant liposoluble blanc d'oeuf

Les bons produits Elle & Vire

Cream cheese 1 kg

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT ROULÉ AU THÉ

   850g par cadre de biscuit (37cm X 57cm)

   Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A).
   Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
   Incorporer les deux appareils, ajouter la farine et le thé tamisés ensemble.
   Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.

2. 2

   Imbibage Thé Yuzu

   215g d’imbibage par biscuit

   Faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant environ 15 minutes. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter la purée de yuzu, le Grand Marnier® et le sucre.
   Laisser refroidir et utiliser pour imbiber le biscuit roulé au thé.

    

3. 3

   Confit de poire et Yuzu

   500g par feuille de biscuit

   Chauffer les purées de fruits à 40°C. Ajouter la pectine mélangée à une partie de la cassonade et ajouter le reste de la cassonade.
   Cuire à 64 Brix. Refroidir.

4. 4

   Crème soyeuse au cream cheese

   500g par feuille de biscuit

   Hydrater la gélatine avec l’eau.
   Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le Cream Cheese, puis sur le chocolat blanc fondu. Mixer. A 25°C ajouter la crème Sublime mousseuse.

5. 5

   Appareil à pulvérisation blanc

   Fondre les ingrédients ensemble à 40°C. Mixer et chinoiser.
6. 6

   Montage

   Sur le biscuit roulé imbibé, étaler côté croûte le confit de poire et yuzu. Etaler 550g de crème soyeuse au Cream Cheese. Passer quelques minutes au froid.
   Rouler de manière traditionnelle en serrant bien. Déposer dans un moule à bûche traditionnel et mettre au congélateur.
   Lisser avec la crème soyeuse au Cream Cheese restante et remettre au froid.
   Avec le reste de la mousse, chemiser la bûche roulée.
7. 7

   Décors

   Pulvériser un fin voile d’appareil de pulvérisation blanc sur la bûche congelée pour réaliser un velours.
   Décorer à l’aide de Sublime montée avec une douille vermicelles très fine. Puis ajouter des plaquettes et des embouts de bûches en chocolat blanc.
   Disposer quelques gouttes de miroir neutre coloré en orange.

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