Les recettes
Torréfier les amandes effilées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Mixer la pâte d’amande avec les oeufs au robot coupe, puis monter au ruban. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis le beurre fondu à 45°C.
Faire chauffer les purées de fruits avec les brisures de framboise. À 40°C ajouter le sucre (A) mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée au sucre (B). Débarrasser et laisser refroidir.
Mixer tous les ingrédients au robot coupe.
Faire bouillir le lait et verser sur la pâte d’amande. Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser.
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
Chauffer le lait d’amande, verser les jaunes puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. À 20°C, ajouter Sublime montée et la meringue glucosée.
Torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les amandes puis faire sabler. Débarrasser et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre de cacao et ajouter le chocolat blanc. Ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes sablées.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.
Étaler le biscuit pain de gênes sur Silpat à l’aide d’un cadre de 35,5 x 55 cm. Parsemer de 75 g d’amandes effilées, décadrer et cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Étaler 800 g de compotée de fruits des bois sur le biscuit pain de gênes (côté amandes effilées). Mettre au congélateur, découper 12 rectangles de 22 x 7 cm et parer les angles.
Pocher la pâte d’amande aux fruits des bois dans des tubes en rhodoïd de 1.5 cm de diamètre. Mettre au congélateur et découper des inserts de 22 cm de long.
Pocher 300 g de mousse lait d’amande Sublime dans le fond du moule. Chemiser les bords et insérer un tube de pâte d’amande aux fruits des bois, appuyer légèrement. Déposer un premier rectangle d’insert et recouvrir de 100 g de mousse. Déposer un deuxième rectangle d’insert puis lisser. Mettre au congélateur.
Démouler les bûches, pulvériser une fine couche de nappage et remettre au congélateur. Pistoler l’appareil à pulvériser chocolat blanc. Tremper la base des gâteaux dans l’appareil chocolat blanc amande à 35°C sur une hauteur de 2,5 cm environ.
Monter Sublime avec le sucre et pocher trois boules sur le dessus de chaque bûche. Décorer avec des flocons argent et trois étoiles en chocolat blanc vanillé.
Le pistolage au nappage neutre avant la pulvérisation du velours chocolat blanc est très important pour éviter que la mousse ne craque en fin de journée.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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