450 g œufs 270 g poudre d’amande torréfiée mixée 270 g sucre glace 360 g blancs d'œufs 95 g sucre 180 g farine 95 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu
CARAMEL ONCTUEUX
500 g sucre 800 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 100 g glucose 250 g Beurre demi-sel Lescure® Charentes-Poitou AOP 50 g couverture chocolat au lait 40% 84 g masse gélatine (12 g de gélatine + 72 g d’eau)
MOUSSE CAFÉ
335 g lait 96 g sucre 120 g jaunes d'œufs 40 g café concassé 145 g Cream cheese 1 kg 15 g pâte ou extrait de café 72 g liqueur de café Kalhúa® (facultatif) 112 g masse gélatine (16 g de gélatine + 96 g d’eau) 720 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT LAIT
350 g beurre de cacao 400 g chocolat au lait 100 g chocolat noir
NAPPAGE CAFÉ
1000 g miroir neutre 30 g extrait de café 50 g eau
PÉCAN POLIGNAC
300 g noix de pécan hachées 30 g blancs d'œufs 120 g sucre S2
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ PÉCAN
400 g pécan polignac 2 g fleur de sel 2 g café concassé 130 g riz soufflé 600 g chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C
SUBLIME VANILLE
250 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 20 g sucre S2 QS vanille