Elle & Vire Les recettes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT JOCONDE
450 g œufs
270 g poudre d’amande torréfiée mixée
270 g sucre glace
360 g blancs d'œufs
95 g sucre
180 g farine
95 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu
CARAMEL ONCTUEUX
500 g sucre
800 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
100 g glucose
250 g Beurre demi-sel Lescure® Charentes-Poitou AOP
50 g couverture chocolat au lait 40%
84 g masse gélatine (12 g de gélatine + 72 g d’eau)
MOUSSE CAFÉ
335 g lait
96 g sucre
120 g jaunes d'œufs
40 g café concassé
145 g Cream cheese 1 kg
15 g pâte ou extrait de café
72 g liqueur de café Kalhúa® (facultatif)
112 g masse gélatine (16 g de gélatine + 96 g d’eau)
720 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT LAIT
350 g beurre de cacao
400 g chocolat au lait
100 g chocolat noir
NAPPAGE CAFÉ
1000 g miroir neutre
30 g extrait de café
50 g eau
PÉCAN POLIGNAC
300 g noix de pécan hachées
30 g blancs d'œufs
120 g sucre S2
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ PÉCAN
400 g pécan polignac
2 g fleur de sel
2 g café concassé
130 g riz soufflé
600 g chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C
SUBLIME VANILLE
250 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
20 g sucre S2
QS vanille
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