125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 125 g sucre 125 g farine 2 g sel 155 g poudre d'amande 400 g crumble cuit 100 g feuillantine 140 g beurre clarifié 140 g chocolat ivoire 10 g zeste de citron
GÉNOISE CITRON AMANDE
320 g oeufs entiers 80 g sucre inverti 135 g sucre 120 g poudre d'amande 135 g crème UHT 135 g farine T55 7 g levure chimique 80 g huile de pépins de raisins 10 g zeste de citron 2 g sel
NAMELAKA AU CITRON
200 g crème UHT 5 g zeste de citron 5 g glucose 20 g masse gélatine 190 g chocolat opalys 125 g jus de citron
CITRON CONFIT
450 g jus de citron 225 g sucre 150 g zeste de citron
CRÉMEUX IVOIRE AUX AGRUMES
160 g jus de citron 80 g jus de citron vert 80 g jus de yuzu 375 g oeufs entiers 90 g sucre 270 g chocolat ivoire 12 g beurre de cacao 28 g masse gélatine
MOUSSE DE CITRON VERT MERINGUÉE
70 g masse gélatine 115 g sucre 135 g eau 125 g jus de citron vert
NAPPAGE CITRON
70 g masse gélatine 115 g sucre 135 g eau 125 g jus de citron vert
GLAÇAGE BLANC À L’AMANDE
500 g chocolat ivoire 60 g huile de pépins de raisins 125 g amandes torréfiées hachées 2 g gousses de vanille
Les recettes
