Christophe Hay, le paysan cuisinier

Dans le cadre de « Chemins d’Excellence », le Chef doublement étoilé Christophe Hay nous livre une vision de la gastronomie engagée et respectueuse de son terroir.

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12.07.2023
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« CE MOT « TERROIR », POUR MOI IL A BEAUCOUP D’IMPORTANCE, DANS MA VIE DE TOUS LES JOURS. »

Comment te définis-tu en tant que cuisiner ?

Mon identité, c’est mon identité paysanne. Je le dis tous les jours et c’est quelque chose de fort et d’important pour moi. C’est que je suis avant tout un paysan cuisinier. J’ai créé ma société agricole en 2018 et en fait, le restaurant Christophe Hay, aujourd’hui, c’est l’évolution de ce que pouvait être la Maison d’à côté.

Chemins d’Excellence, tu le visualises comment dans ta vie de tous les jours ?

Alors pour moi, le Chemin d’Excellence, il est là tous les jours. C’est le discours que j’ai avec mes équipes. Si aujourd’hui, Elle & Vire Professionnel® a envie aussi de nous emmener sur ce chemin de l’excellence, c’est pour nous permettre, justement, par les produits laitiers, de pouvoir continuer à perfectionner notre cuisine.

Ça t’évoque quoi, pour toi, « Sélectionner le meilleur de chaque terroir » ?

L’avantage qu’on a en Loire, c’est qu’ici, on a une multitude de produits et une multitude de petits producteurs et un terroir qui est hyper riche. On est le jardin de la France. Quand on parle d’un produit, il faut absolument le connaitre. Il faut absolument connaitre le terroir. Parce que mon discours, encore une fois, est un discours de sincérité. Je sais de quoi je parle. Je sais ce que j’ai envie de partager avec mes convives. Ce sont des choses qui m’animent.

Et le lien avec cette Crème Excellence, comment trouve-t-elle sa place dans ta cuisine ?

Quand on fait des bases de sauces, chez nous, il n’y a pas un moment où on n’utilise pas de la crème, du beurre c’est important, ça fait partie de ce qui va faire bouger un peu nos papilles. On va retrouver cette onctuosité qui est très importante à la dégustation. Le but du jeu, c’est qu’elle soit fluide toute l’année, qu’elle ait la même texture, la même consistance et qu’elle ait surtout le même goût.

Je pense que la crème Excellence, notamment professionnelle, on l’a aujourd’hui dans bon nombre de cuisines. Il faut qu’on continue à la développer et il faut qu’on aide, justement, cette filière à se développer.

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