Le Lichen, ingrédient tendance

Issu de la symbiose entre un champignon et une cyanobactérie (algue microscopique), le lichen s'affiche à la carte des plus grands restaurants. Zoom sur cet ingrédient étonnant.
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04.08.2020
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UN ORGANISME PIONNIER AUX NOMBREUSES PROPRIÉTÉS

Plus de 20 000 espèces de lichens ont été identifiées à travers le monde. Extrêmement résistants, les lichens se développent à partir d'écorces d'arbres, sur des pierres, dans la terre, sur la lave, etc. Le plus souvent gris, bruns ou verts, ils peuvent aussi être rouges ou jaunes et revêtent des formes variées. Essentiels de la biodiversité, les lichens sont un indicateur de pollution de l'air environnant : leur présence fait état d'une pollution atmosphérique importante. On les utilise dans l'industrie teinturière, en parfumerie et leurs propriétés antibiotiques sont actuellement à l'étude.

LE LICHEN EN CUISINE

Toutes les espèces ne sont pas comestibles, mais on consomme notamment l'Umbilicaria esculenta au Japon sous la forme de tempura, de soupe ou de salade. En Europe du Nord, la variété Cetraria Islandica sert à préparer de la farine. Séduits par son esthétique et sa saveur terre-mer, les Chefs mettent le lichen à l'honneur : il est frit chez le Chef danois René Redzepi (Noma, Copenhague), servi sous la forme d'un bouillon accompagné de crème et de champignons chez le Chef suédois Fredrik Berselius (Aska, New York) ou encore cuisiné sous ces différentes formes chez la Cheffe Michèle Genest.

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