La rhubarbe revient sur nos marchés ... A ne pas rater !
Une belle plante qui nous vient de loin…
On aurait pu penser qu’elle était née dans nos contrées… et pourtant, la rhubarbe est originaire d’Asie. Russes et Chinois l’utilisaient déjà à l’état sauvage, il y a près de 5000 ans mais uniquement pour ses vertus curatives. Réduite en poudre, elle soignait, entre autres, les fatigues passagères et les paresses intestinales.
C’est Marco Polo qui va ramener en Europe au XVIème siècle ce trésor botanique et elle sera notamment utilisée dans le traitement des maladies vénériennes. Longiligne, pouvant mesurer jusqu’à un mètre de hauteur et élégante avec ses grandes feuilles déployées autour de la tige, la rhubarbe est également appréciée comme plante d’ornement. Il faut attendre le XVIIIème siècle pour qu’elle franchisse les portes de la cuisine grâce aux Anglais qui seront les premiers à la consommer.
La rhubarbe comestible utilisée aujourd’hui est d’ailleurs le résultat de croisements expérimentés par les botanistes d’outre-manche. Ce n’est plus tout à fait la plante qui poussait à l’état sauvage, même si elle garde un grand nombre des qualités médicinales de son ancêtre.
Plante vivace et résistante, la rhubarbe s’est facilement acclimatée en France où elle sera cultivée à partir du XIXème siècle. On la trouve surtout dans le nord, en Picardie et l’est de la France, en Alsace, mais aussi dans les jardins car elle est facile et ne demande qu’un peu d’eau pour s’épanouir. La récolte s’étend d’avril à juillet, pleine saison pour cette douceur des jardins. La rhubarbe que l’on trouve sur nos marchés en hiver nous provient des Pays Bas. La Grande Bretagne de son côté, s’est spécialisée dans des espèces très subtiles.
Bien qu’utilisée pour ses saveurs sucrées, la rhubarbe reste, du point de vue botanique, classée parmi les légumes. On trouve aujourd’hui plusieurs variétés différenciées par leur couleur, leur goût étant pratiquement identique : Les Vertes comme la Victoria et les rougeâtres comme la Macdonald par exemple.
Côté bien-être, 0 défaut ou presque !
15 kcal au 100g… qui dit mieux ? Un petit bémol cependant : comme la rhubarbe est assez acide, vous aurez tendance à avoir la main lourde sur le sucre dans la préparation des desserts… modérez vos élans de ce côté-là ou utilisez des sucres plus sains que le sucre raffiné. Il y a aujourd’hui à votre disposition des alternatives tout aussi savoureuses.
Très riche en fibres et en minéraux comme le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium, la rhubarbe est une championne de tonus et d’énergie. Bien que différente de son antique aïeule, la rhubarbe garde de précieuses propriétés : apéritive, antianémique, tonique, purgative, laxative, vermifuge et excellent anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.
Une belle plante aux revers mortels : seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles. Les feuilles en revanche, chargées d’acide oxalique (qui donne d’ailleurs le goût acidulé), substance extrêmement toxique peuvent être mortelles à l’ingestion.
Avant de cuisiner la rhubarbe :
Pour la choisir : la tige (qu’on appelle aussi pétiole) doit être épaisse, ferme et pleine, sans tâche ni flétrissure. Vérifiez qu’elle est bien verte avec des bordures rosées et assurez-vous que les extrémités aient été fraîchement coupées. Lorsque vous brisez la tige, la cassure doit être nette et la sève doit s’écouler.
Pour la conserver : optez pour le bac à légume de votre réfrigérateur, mais pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle.
Pour la congeler : la rhubarbe supporte très bien ce mode de conservation ; lavez-la, coupez là en tronçons sans la peler (sauf si elle est très filandreuse) et glissez-la dans un sac congélation… les tartes à la rhubarbe, c’est aussi bon en hiver !
La rhubarbe adore le sucre mais le sel lui va bien aussi !
Consommez la rhubarbe cuite en desserts : en compote, en confiture, en tarte bien sûr… mais aussi en crumble, en crème, ou en mousse mariée à des fraises ou des pommes, ou encore en sorbet… les desserts lui vont bien et elle adore les épices qui vont rehausser son goût comme la vanille, la cannelle, le gingembre, et même les graines de fenouil.
Dégustez-la crue en légume ! Coupée et trempée dans un peu de sucre ou de sel… un peu comme les radis… n’oublions pas que la rhubarbe est un légume !
Innovez ! La rhubarbe est cousine de l’oseille… vous pouvez donc la servir en accompagnement de viandes ; elle est particulièrement savoureuse mélangée au jus de volailles mais elle aime également le poisson dont elle sublime le goût, simplement revenue à la poêle dans du beurre.
Autour du monde, la gastronomie la met en valeur en déclinant les plats qui honorent ses saveurs acidulées, comme le ragoût d’agneau en Iran, les préparations à base de pomme de terre en Pologne et bien sûr en Angleterre où elle est une reine… en cuisine bien sûr… particulièrement dans les cheesecakes, associée au sésame.
Buvez-la aussi ! Rien de plus rafraîchissant qu’une boisson à base de rhubarbe. Vous pouvez également la consommer en thé à qui elle apporte son goût fruité et acidulé… nul besoin de rajouter du sucre !
Le saviez-vous ? Il existe même du vin de rhubarbe et c’est dans les Vosges qu’un producteur fait aujourd’hui des produits uniques qui voyagent dans le monde entier… le « perlé de rhubarbe » (un vin pétillant) décliné en versions brut, sec, demi-sec ou moelleux… à consommer avec modération !
A vos tabliers !
Elle&Vire vous invite maintenant à cuisiner avec ces quelques recettes exclusives qui marient sa crème à la rhubarbe… fraîcheur acidulée et douceur crémeuse… des notes printanières, gourmandes et délicates pour régaler les gourmets de tout âge !
- Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger
- Ecume de rhubarbe, compotée de fruits rouges
- Verrines rhubarbe, crumble et crème au Mascarpone
Bon appétit !