Recetas
Calentar los purés y los arándanos a 40 °C. Añadir el azúcar (1) mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y añadir el azúcar (2) y la dextrosa. Llevar a ebullición y añadir la masa de gelatina, después, el zumo de limón y las gotas de aroma de violeta. Dejar enfriar.
1266 g Peso total
1200 g Peso total despuès de reducir
Mezclar el azúcar (1), los huevos, las yemas, la pasta de almendras y la ralladura de limón en un robot a 40 °C. Batir ligeramente la mezcla con un batidor de varillas. Incorporar el almidón de maíz y el anís verde molido y, a continuación, la mantequilla a 45°C. Montar las claras, incorporar el azúcar (2) y batir enérgicamente con un movimiento circular. Mezclar las dos preparaciones.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 20 minutos como mínimo. Derretir en el microondas y reservar en el frigorífico.
171 g Peso total
Mezclar el azúcar, el queso crema y nata para cocinar con notas de acidez. Añadir la masa de gelatina fundida y calentar a 33 °C, añadir la nata montada y después el merengue italiano.
1800 g Peso total
Hacer un merengue italiano a la manera tradicional con un almíbar cocido a 117 °C.
181 g Peso total
145 g Peso total despuès de reducir
Preparar el streusel de almendra. Pasar por un colador de malla gruesa. Cocer sobre una Silpain en un horno con ventilación a 140 °C durante unos 20 minutos y dejar enfriar. En un bol de batidora, mezclar delicadamente el streusel, la feuilletine, los arándanos finamente picados y el chocolate blanco fundido a 40 °C.
823 g Peso total
Con el accesorio pala, mezclar la mantequilla, el queso crema, la harina, el azúcar moreno, la almendra molida y la flor de sal.
514 g Peso total
435 g Peso total tras la reducción
Extender 950 g de pan de Génova con anís verde sobre una Silpat en un marco (55 x 35,5 cm). Retirar del marco, cocer en un horno con ventilador a 190 °C durante unos 12 minutos (tiro cerrado) y dejar enfriar.
Extender 1200 g de compota de arándano sobre media lámina de pan de Génova con anís verde por el lado de la corteza. Introducir en el congelador y cortar en discos de 5 cm de diámetro.
Colocar 20 g de crujiente de arándano reconstituido en el fondo de los moldes Silikomart SF243 y presionar ligeramente. Escudillar por encima 45 g de mousse láctea y hacer un hueco en el centro para formar un anillo de mousse alrededor. Introducir en el congelador. Rociar con una fina capa de cobertura neutra en caliente.
Mezclar los 800 g de arándanos frescos en el brillo neutro diluido y colocar 25 g de arándanos frescos napados en el centro de cada tartaleta. Decorar con cuartos de arándanos frescos, un brote de shiso verde y hoja de plata.
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