Receta Jardín yodado

Para preparar este plato

Lista de ingredientes

GUARNICIÓN

500 g berberechos
3 bueyes de mar (1,2 kg/pieza)
250 g vino blanco
1 gousse diente de ajo
3 branches tomillo limón
1 manzana Granny Smith
10 g zumo de limón
100 g granos de trigo sarraceno tostados (Kasha)
CSP pimienta molida

ESPUMA YODADA

400 g Nata de Cocina Excellence 35% MG
100 g jugo de cocción de los berberechos
160 g coral de los bueyes de mar
40 g coral de erizo de mar fresco
1 la ralladura de 1 lima
CSP pimienta molida

GELATINA DE PEPINO

45 g zumo de limón fresco
9 feuilles Hojas de gelatina
1,2 litre zumo de pepino (unos 3 pepinos)
CSP sal
CSP pimienta molida

TEJA DE TRIGO SARRACENO

50 g Mantequilla Multiusos 82% MG
20 g harina de trigo sarraceno
180 g agua
CSP sal
CSP pimienta molida

Productos de Elle & Vire utilizados

Nata de Cocina Excellence 35% MG

Mantequilla Multiusos 82% MG

La receta,
paso a paso

1. 1

   GUARNICIÓN

   Purgar los berberechos en agua fría salada (30 g de sal para 1 L de agua) durante una noche en el frigorífico. Cocer los bueyes de mar en agua salpimentada con el tomillo limón, durante 20 o 25 minutos (empezar con agua fría). Reservar en el frigorífico. Retirar la cáscara y reservar el coral para la espuma. Lavar los berberechos con agua limpia. Reducir el vino blanco con el diente de ajo machacado hasta que casi no quede líquido, introducir los berberechos y abrirlos con la cacerola tapada. Retirarlos y quitar las conchas. Reservar el jugo de cocción, dejarlo decantar y filtrar delicadamente. Reservarlo en el frigorífico para la espuma yodada. Cortar la manzana en brunoise fina, añadir zumo de limón. Cocer los granos de trigo sarraceno en agua hirviendo salada de 10 a 15 minutos.

2. 2

   ESPUMA YODADA

   Mezclar la nata, el jugo de cocción, el coral de los bueyes de mar y el de erizo. Triturar rápidamente. Añadir la ralladura de lima. Dejar en infusión en el frigorífico por lo menos 2 horas. Pasar por el chino y verter en un sifón. Introducir 2 o 3 cargas de gas. Reservar en el frigorífico 1 hora.

3. 3

   GELATINA DE PEPINO

   Hervir el zumo de limón fresco. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría como mí­nimo 10 minutos. Pasar los pepinos por un extractor de jugos. Calentar 200 g de zumo de pepino a 50 °C, añadir la gelatina escurrida y derretirla. Mezclarlo todo con el resto de zumo de pepino y añadir el zumo de limón. Sazonar. Verter en los platos y reservar en el frigorífico 1 hora.

4. 4

   TEJA DE TRIGO SARRACENO

   Derretir la mantequilla. Mezclar todos los ingredientes. En una sartén antiadherente caliente, verter un cucharón pequeño de masa para tejas y cocerla hasta que la teja esté bien seca. Reservar sobre papel absorbente.

5. 5

   MONTAJE

   Flores de ajo
   Mini hojas de ostra
   Flores de salvia piña
   Oxalis

   
   Colocar en un marco cuadrado la carne de buey de mar, los berberechos, la brunoise de manzana y el trigo sarraceno. Añadir las flores de ajo y de salvia, y las hojas de ostra. Disponer encima la espuma, una teja de trigo sarraceno y la oxalis.

   Consejo del chef

   Puedes sustituir el buey de mar por centollo u otros cangrejos grandes. Para cocer marisco, utiliza agua de mar o agua bien salada (33 g de sal para 1 L de agua).

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