Receta Naturaleza normanda

Para preparar este plato

Lista de ingredientes

MASA SABLÉ

300 g harina T55 con un 11% de proteínas
180 g azúcar glas
60 g harina de trigo sarraceno
60 g harina integral
60 g almendra molida
5 g sal
250 g Mantequilla Multiusos 82% MG
90 g huevos

CREMA DE ALMENDRAS

112 g Mantequilla Multiusos 82% MG
112 g azúcar
112 g almendra molida
45 g harina de trigo sarraceno
112 g huevos
5 g sal

MANZANAS AL HORNO

16 16 manzanas rojas (unos 2 kg)
QS vainilla en polvo
100 g licor de manzana (opcional)
40 g azúcar
40 g Mantequilla Multiusos 82% MG

ARROZ TOSTADO

30 g arroz redondo

ARROZ CON LECHE

13 g arroz tostado
300 g Nata Excellence 35% MG
130 g arroz
780 g leche
2 ramas de canela
40 g azúcar
1,3 g sal
14 g masa de gelatina (2 g de gelatina y 12 g de agua de hidratación)
100 g crème fraîche espesa

GANACHE MONTADA DE TRIGO SARRACENO

15 g trigo sarraceno
350 g Nata Excellence 35% MG
130 g chocolate blanco
21 g masa de gelatina (3 g de gelatina y 18 g de agua de hidratación)
350 g Nata Excellence 35% MG

PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR

200 g chocolate blanco
90 g manteca de cacao
45 g mantequilla para helados
1 bâton canela

DECORACIÓN MANZANA GRANNY SMITH

160 g manzana Granny Smith
5 g solución de ácido ascórbico (70% de agua y 30% de ácido ascórbico en polvo)
100 g glaseado en caliente
10 g licor de manzana (opcional)

Productos de Elle & Vire utilizados

Mantequilla Multiusos 82% MG

Nata Excellence 35% MG

La receta,
paso a paso

1. 1

   MASA SABLÉ

   En la batidora con el accesorio pala, arenar  las harinas, el azúcar glas, la almendra molida,  la sal y la mantequilla. Añadir los huevos. Reservar en el frigorí­fico.
2. 2

   CREMA DE ALMENDRAS

   Ablandar la mantequilla en pomada. Añadir el azúcar, la almendra molida, la harina de trigo sarraceno y la sal. Añadir los huevos poco a poco.

3. 3

   MANZANAS AL HORNO

   Pelar las manzanas, cortarlas en 4 y disponerlas en una cubeta gastronorm con la vainilla, el licor de manzana, el azúcar y la mantequilla. Cocer a 180 °C durante 40 minutos. Dejar enfriar y escurrir.

4. 4

   ARROZ TOSTADO

   Tostar el arroz en una sartén y dejarlo enfriar.
5. 5

   ARROZ CON LECHE

   Dejar en infusión el arroz tostado con la nata en el frigorífico durante una noche, luego pasar por el chino.
   Calentar el arroz en agua hirviendo durante 3 minutos y escurrir.
   Cocer el arroz en la leche con las ramas de canela hasta obtener un peso total de 560 g.
   Añadir el azúcar, la sal, la masa de gelatina y la crème fraîche, luego dejar enfriar hasta unos 30 °C. 
   Montar la nata infusionada y mezclarla con el arroz con leche.

6. 6

   GANACHE MONTADA DE TRIGO SARRACENO

   En una sartén, tostar los granos de trigo sarraceno y dejar enfriar. Mezclar con la nata (1).
   Calentar la nata (2) y añadir la masa de gelatina hidratada.
   Verter sobre el chocolate y hacer la emulsión.
   Añadir la nata (1), triturar y pasar por el chino. Reservar a 4 °C.
   Preparar esta ganache el día anterior.

7. 7

   PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR

   Derretir todos los ingredientes juntos a 40 °C.
   Preparar esta mezcla la víspera para que la canela se infusione.
8. 8

   DECORACIÓN MANZANA GRANNY SMITH

   Cortar las manzanas en dados y añadir la solución de ácido ascórbico. Escurrir y mezclar con el glaseado calentado con el licor de manzana (opcional).
9. 9

   MONTAJE

   Estirar la masa sablé a 2 mm. Cortar tiras de 24,5 cm x 2 cm y encamisar las paredes de aros para artaleta de 8 cm de diámetro por 2 cm de alto ligeramente untados con mantequilla. Con el mismo aro, cortar el fondo para soldar las dos partes, paredes y base, juntas. Escudillar 22 g de crema de almendra en los fondos de masa sablé. Introducir 2 gajos (40/45 g) de manzanas al horno en la crema de almendras. Cocer a 150 °C durante 25 minutos y dejar enfriar. Cortar el resto de manzanas en dados grandes de unos 3 cm, disponer 18 g en moldes semiesfera de 4,5 cm y ponerlos en el congelador. Escudillar 40 g de arroz con leche en moldes Pavoni® (PX065 KUPOLA) e introducir la semi esfera de manzana al horno. Ponerlos en el congelador. Desmoldar, montar la crema de almendras bien firme sobre la base de la tarta e introducir la cúpula de arroz con leche y manzana al horno con un cuchillo. Pulverizar una capa fina de preparación para pulverizar. Colocar sobre el fondo sablé con crema de almendras horneada. Decorar con los dados de manzana Granny Smith.

   Consejo del chef

   Si quieres intensificar los aromas de arroz tostado o de trigo sarraceno en las mezclas, puedes variar las cantidades de estos ingredientes entre un 10 y un 15% en la receta de arroz con leche y de la ganache de trigo sarraceno.

¿Necesitas ayuda?

No dudes en ponerte en contacto con uno de nuestros chefs