Receta Remolino de moras y grossela negra

Para preparar este plato

Lista de ingredientes

SABLÉ CRUJIENTE DE TOMILLO

5 g Levadura química
175 g harina T55
185 g mantequilla semisalada
106 g TPT
25 g huevos
2 g tomillo limón

TROCADERO VAINILLA

482 g TPT
1 g vaina de vainilla de Papuasia
32 g fécula
160 g claras de huevo (1)
20 g yemas de huevo
160 g claras de huevo (2)
89 g fine sugar
185 g Mantequilla Multiusos 82% MG

COMPOTA DE MORA Y GROSELLA CON TOMILLO

250 g pulpa de mora
80 g pulpa de grosella negra
50 g pulpa de jengibre
50 g agua
58 g fine sugar
3 g tomillo limón fresco
8 g pectina NH 325

CREMOSO DE MORA Y GROSELLA

100 g huevos
75 g fine sugar
75 g pulpa de mora
35 g pulpa de grosella negra
50 g pulpa de frambuesa
2 g cola de pescado en polvo
14 g agua
125 g Mantequilla Multiusos 82% MG
25 g crema de mora de Borgoña

CREMA DE VAINILLA

165 g Nata Excellence 35% MG
1 gousse vaina de vainilla de Papuasia
42 g yemas de huevo
35 g fine sugar
6 g cola de pescado en polvo
42 g agua
400 g Nata Excellence 35% MG

CREMA DE VAINILLA MONTADA

67 g leche
1 gousse vaina de vainilla de Papuasia
35 g fine sugar
2 g cola de pescado en polvo
14 g agua
72 g Mascarpone
300 g Nata Excellence 35% MG

GLASEADO VIOLETA

1 kg glaseado neutro Absolu Cristal®
100 g agua
100 g glucosa
0,2 g colorante con sabor a arándano natural

Productos de Elle & Vire utilizados

Mantequilla Multiusos 82% MG

Nata Excellence 35% MG

Mascarpone

La receta,
paso a paso

1. 1

   SABLÉ CRUJIENTE DE TOMILLO

   Trabajar la mantequilla pomada en  la batidora con el accesorio pala.
   Añadir el TPT triturado con el tomillo, incorporar los huevos y por último la harina tamizada con la levadura.  
   Dejar reposar durante 3 horas a 4 °C. Estirar en la laminadora hasta un grosor de 4 mm. Cortar discos de 8 cm.  
   Cocer a 160 °C sobre Silpain® durante 12 minutos aproximadamente.

2. 2

   TROCADERO VAINILLA

   Mezclar el TPT con la vainilla rascada, la v, las claras de huevo (1) y las yemas de huevo.
   Montar las claras (2), luego añadir el azúcar  y mezclar con la primera mezcla.  
   Añadir la mantequilla derretida.  
   Extender sobre una placa (pesar 900 g)  y cocer a 165 °C durante unos 12 minutos.  Una vez cocido, cortar discos de 5 cm.
3. 3

   COMPOTA DE MORA Y GROSELLA CON TOMILLO

   Calentar todas las pulpas con el agua y añadir el tomillo deshojado.  
   Tapar y dejar en infusión 8 minutos.
   Colar y presionar el tomillo.  
   Añadir la mezcla de azúcar con pectina y  dar un hervor.
   Reservar a 4 °C y triturar antes de usarlo. Escudillar 11 g sobre los discos trocadero de 5 cm.
4. 4

   CREMOSO DE MORA Y GROSELLA

   Calentar los purés de fruta juntos, añadir  los huevos blanqueados con el azúcar y levantar el hervor.
   Verter sobre la gelatina hidratada, triturar y añadir la mantequilla cortada en trocitos. Añadir la crema de mora y verter 17 g de cremoso de mora y grosella.
5. 5

   CREMA DE VAINILLA

   Poner en infusión la nata (1) con la vainilla durante 5 minutos, calentar y cocer con las yemas blanqueadas con el azúcar a 83°C. Pasar por el chino sobre la gelatina hidratada y triturar. Enfriar a 28°C e incorporar la nata (2) montada. Escudillar 22 g para un diámetro de sablé de 8 cm.

6. 6

   CREMA DE VAINILLA MONTADA

   Poner en infusión la leche con la vainilla durante 5 minutos.  
   Añadir  el azúcar y levantar el hervor.
   Añadir la gelatina hidratada.
   Pasar por el chino sobre el mascarpone y triturar.  
   Añadir la nata frí­a, triturar y dejar enfriar durante 12 horas a 4°C.
7. 7

   GLASEADO VIOLETA

   Glasear los discos de trocadero vainilla, disponerlos sobre los sablés, añadir en el centro los cremosos de mora y grosella y escudillar en la superficie la crema de vainilla montada.

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