Recette Pépite Alba

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit vanille à l’amande torréfiée

390 g poudre d'amandes torréfiées
390 g sucre glace
36 g maïzena
3 g levure chimique
1 g poudre de vanille
1 g extrait de vanille
345 g œufs
105 g jaunes d'œufs
135 g Crème au Mascarpone Elle & Vire

Compotée d’abricot

380 g oreillons d'abricot congelés coupés en morceaux
460 g pulpe d'abricot
50 g pulpe de passion
140 g sucre
7 g pectine NH
130 g abricots secs en morceaux
5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
30 g eau d'hydratation
100 g crème d'abricot
4810 g confiture de lait

Meringue

260 g sirop de glucose
160 g blancs d'œufs

Mousse confiture de lait

200 g lait
1000 g confiture de lait
40 g gélatine en poudre (200 Bloom)
240 g eau d'hydratation
1200 g Crème Excellence 35% MG
400 g meringue

Streusel amande noisette

420 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
180 g Cream cheese 1 kg
540 g farine T55
300 g sucre cassonade
300 g sucre muscovado
300 g poudre d'amande
300 g poudre de noisette
10 g fleur de sel

Sauce pistolet

400 g couverture blonde Orelys 35% Valrhona
100 g couverture chocolat noir 63%
500 g beurre de cacao

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Cream cheese 1 kg

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit vanille à l’amande torréfiée

   Tamiser les poudres ensemble puis monter à la feuille au batteur avec les oeufs, les jaunes et l’extrait de vanille. Ajouter le mascarpone, verser et lisser dans un Flexipat® et cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé. Laisser refroidir.
2. 2

   Compotée d’abricot

   Faire chauffer les abricots secs et les pulpes à 40°C, ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Mixer. Ajouter les abricots congelés en morceaux puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et la crème d’abricot. Couler sur le biscuit. Détailler avec l’emporte-pièce Silikomart® adéquat, pocher 8 g de confiture de lait et remettre cet insert au congélateur.
3. 3

   Caramel brun semi liquide

   Faire un caramel brun avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le lait, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir. Etaler sur le biscuit et saupoudrer de grains de maïs. Mettre au congélateur. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
4. 4

   Meringue

   Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
5. 5

   Mousse confiture de lait

   Faire bouillir le lait et verser sur la confiture de lait et la gélatine hydratée. A 25°C, incorporer la crème montée et la meringue.
6. 6

   Streusel amande noisette

   Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible grosses mailles. Cuire sur Silpain® pendant 20 minutes à 140°C.
7. 7

   Sauce pistolet

   Faire fondre ensemble à 45°C.
8. 8

   Montage

   Pocher la mousse confiture de lait, déposer l’insert et recouvrir de mousse. Mettre au congélateur et démouler. Coller le streusel amande noisette sur les petits gâteaux. Passer un voile de sauce pistolet et décorer avec un losange en chocolat noir de 2 cm sur 8 cm passé à la poudre or et gabé autour d‘un tube de 10 cm.

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