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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Appareil à macarons
300 g poudre d'amande
300 g sucre glace
110 g blancs d'oeuf
110 g blancs d'oeuf
30 g sucre
300 g sucre
100 g eau
chocolat blanc râpé
zestes de citron vert
Gelée de citron
250 g purée de poire
200 g pulpe de citron
150 g eau
25 g zestes de citron
7 g thym en poudre
250 g sucre
20 g dextrose
13 g pectine NH
Crème garniture
400 g Cream cheese 1 kg
100 g lait entier
100 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
150 g chocolat blanc de couverture
8 g gélatine 200 blooms (en poudre)
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Appareil à macarons

    Mixer sucre glace et poudre d’amande ensemble. Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110°C et verser sur les blancs (A) tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre. Monter jusqu’à refroidissement presque complet.
    Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter les blancs (B), puis macaronner. Dresser avec une douille de 10 mm sur un tapis silicone. Saupoudrer de zestes de citron vert et de chocolat blanc râpé.
    Cuire à 150°C oura ouvert pendant environ 12 min dans un four ventilé.
    Débarrasser sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.
  2. 2

    Gelée de citron

    Faire bouillir l’eau, infuser le thym en poudre et les zestes de citron. Verser la pulpe de citron et la purée de poire.
    Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Bouillir puis verser le dextrose et le sucre restant.
    Cuire à 52°C au réfractomètre. Réserver.
  3. 3

    Crème garniture

    Faire bouillir le lait et la crème Sublime. Incorporer la gélatine ramollie dans l’eau, verser sur la couverture chocolat blanc puis incorporer progressivement au Cream Cheese. Laisser prendre au froid puis mettre à consistance.
  4. 4

    Montage

    Garnir une coque avec de la crème, insérer au milieu un point de gelée puis fermer avec une autre coque.

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Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

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