Ricette
Mescolare la prima parte di ingredienti e far girare in planetaria a velocità bassa per 5 minuti, successivamente alzare la velocità a media per 4 minuti. La
temperatura dell’impasto deve essere di circa 20 °C. Lasciar riposare l’impasto a 25 °C per 20/30 minuti. Posizionare su una placca. Far raffreddare rapidamente a 1 °C. Laminare a 8 mm di spessore. Portare il pastello alla stessa altezza del burro. Posizionare il burro al centro e ricoprirlo con entrambi i lembi di pasta laterali. Sfogliare essendo il più precisi possibile. Ruotare di 90°, laminare a 8 mm di spessore e dare 1 piega da 4. Ruotare nuovamente di 90°, laminare ancora una volta a 8 mm e dare 1 piega 3. Laminare a 12 mm di spessore e fare raffreddare per 45 minuti. Laminare a 2,5 mm, tagliare in quadrati da 11 x 11 cm. Spennellare la superfice con la preparazione a base d’uovo. Tagliare 2 strisce da 0,5 x 9 mm ed intrecciarle. Posizionarle sul lato del quadrato e pressarle per fermarle. Spennellare con la preparazione a base uovo. Mettere ciascun quadrato in uno stampo da 9 x 9 cm imburrato. Far riposare a 28 °C per 2 ore. Tagliare delle fette di French Cream Cheese da 6 x 6 x 0,5 cm e posizionarle su ciascun quadrato. Far cuocere in forno per 17 minuti a 170 °C. Lasciar raffreddare prima di farcire.
Fragole: bagnare la parte superiore della pasta croissant con il succo rilasciato dalle fragole. Guarnire con le fragole tagliate in quarti e adagiarvi sopra i fiori edibili.
Arancia: tagliare le arance in spicchi e candire la buccia. Bagnare la parte superiore della pasta con dello sciroppo. Posizionare sul cream cheese e decorare con spicchi e buccia candita.
Mela: tagliare metà mela in spicchi sottili e immergerla nello sciroppo a 30 °C per ammorbidirla. Sbucciare e tagliare a dadini, l’altra metà della mela, e cuocerli lentamente con il miele o lo zucchero fino a dorarli e posizionarli sulla base. Decorare formando una rosa con gli spicchi sottili.
Pissalandrea: pelare i cipollotti e cuocere in una pentola. Bagnare la pasta croissant con il liquido di cottura, posizionare sul cream cheese un filetto di acciuga e su questo 8 cipollotti. Nello spazio libero inserire due filetti di acciuga arrotolati insieme.
Peperone rosso e Chorizo: grigliare la pelle del peperone, pelarlo e tagliarlo a strisce fini. Tagliare il chorizo a bastoncini di uguale misura. Posizionare entrambi sulla base.
Piselli e fave: sgranare i piselli e le fave. Condire farcire la pasta croissant. Decorare con erbette a piacere.
