Ricette
Mixare in planetaria olio di vinaccioli, miele, tuorli e la prima parte di albumi. Aggiungere farina, amido e baking precedentemente setacciati, poi mixare nuovamente. Montare a neve la seconda parte di albumi con lo zucchero. Aggiungere il colorante rosso. Unire i due composti.
Scaldare le fragole a cubetti con le fragoline di bosco e il succo d’arancia. A 40 °C, aggiungere la pectina mixata con lo zucchero (1). Portare a bollore, aggiungere lo zucchero (2) e far bollire di nuovo per 3 minuti. Aggiungere l’acido citrico, poi refrigerare.
Preparare una tradizionale crema pasticcera cuocendo a 82 °C panna, tuorli, zucchero, vaniglia, zest e succo d’arancia. Filtrare, poi aggiungere il Cointreau® e la preparazione gelatinosa. Mixare con frullatore ad immersione e refrigerare. Ammorbidire la crema (a 20 °C), aggiungere il mascarpone e montare in planetaria.
Portare a bollore latte e zucchero. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il mascarpone. Mixare con frullatore ad immersione, aggiungendo gradualmente la panna. Refrigerare per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte).
Mixare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Versare 1000 g di composto chiffon cake rosa in una quadra da 35,5 x 55 cm con tappetino in silicone sul fondo. Coprire con un altro tappetino in silicone la superficie e quindi chiudere il quadro con un'altra teglia. Infornare e cuocere a 150°C per 25 minuti. Una volta cotto, trasferire immediatamente su una rastrelliera e lasciare raffreddare.
Tagliare 3 strisce di chiffon cake da 6 x 41 cm e utilizzarle per rivestire lateralmente gli stampi circolari da 14 cm di diametro. Coppare anche 6 dischi da 12 cm di diametro. Posizionare un disco al centro di ogni stampo e dressare 50 g di composta alle fragole. Poi, aggiungere 100 g di mousse al mascarpone. Inserire 120 g di fragole tagliate a metà. Coprire con un secondo strato di chiffon cake e dressare altri 40 g di composta. Infine, dressare 80 g di mousse mascarpone e arancia, lisciare la superficie e abbattere.
Posizionare le fragole al centro della torta (circa 180 g). Montare la crema decorativa al mascarpone. Dressare una decorazione intorno alle fragole con sac à poche con bocchetta Saint-Honoré da 7 mm. Dressare qualche goccia di glassa rossa tra le fragole.
Mixare il burro di cacao con il colorante e il cioccolato alla fragole. Spennellare il cioccolato su strisce di foglio a chitarra da 3 x 47 cm. Spennellare poi con il cioccolato bianco e applicare sul lato della torta. Premere delicatamente e lasciare cristallizzare prima di rimuovere il foglio a chitarra.
