Ricetta Tiramisù esotico

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse al caffè

100 g Tiramisù
100 g Pasta di caffè
6 g Gelatina
34 g Acqua per reidratare la gelatina

Finanziere al caffè e cocco

170 g Albume
170 g Zucchero a velo
75 g Mandorle in polvere
75 g Cocco rapé
28 g Caffè in polvere
190 g Burro Multiuso 82% m.g.

Crumble al caffè

80 g Burro Multiuso 82% m.g.
80 g Farina 180 W 0,4-0,6 p/L
80 g Mandorle pelate in polvere
80 g Zucchero di canna
20 g Caffè in polvere
30 g Cioccolato 60%

Coulis frutti esotici

105 g Purea di mango
55 g Purea di frutto della passione
55 g Purea di banana
28 g Zucchero invertito
43 g Zucchero
2,5 g Pectina NH

Montaggio

q.b. Spray effetto velluto al cioccolato al latte

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Tiramisù

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse al caffè

   Semimontare il tiramisù insieme alla pasta caffè, unire la gelatina reidratata.

2. 2

   Finanziere al caffè e cocco

   Montare leggermente l’albume. Unire le polveri precedentemente miscelate e setacciate e, infine, il burro a 45 °C. Cuocere all’interno una teglia da 30x40 cm, in forno ventilato a 180 °C per circa 10 minuti. Coppare dei dischi da 5 cm di diametro.

3. 3

   Crumble al caffè

   Fondere il burro a 45 °C e unire i restanti ingredienti, ad eccezione del cioccolato. Cuocere a 158 °C per 10 minuti. Una volta raffreddato, passare nel cioccolato fuso.

4. 4

   Coulis frutti esotici

   Da utilizzare solo per il layout con stampo PX4349

   Scaldare le puree con lo zucchero invertito a 45 °C. Unire lo zucchero in cui è stata precedentemente dispersa la pectina. Proseguire la cottura fino a 103 °C. Raffreddare a 4 °C. 

5. 5

   Montaggio

   Dressare la mousse tiramisù negli stampi in silicone (50 g in PX4302 per layout semplice oppure 60 g in PX4349 per layout con coulis). Chiudere con un disco di finanziere al caffè e abbattere a -18 °C. Spruzzare la superficie della mousse con spray effetto velluto al cioccolato al latte. Decorare con crumble.

   Il consiglio dello chef

   Il tiramisù non presenta criticità per la conservazione in negativo.

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef