Ricette
Far bollire acqua, latte, burro, sale e zucchero. Aggiungere gli amidi e le farine precedentemente setacciate e portare ad 88 °C. Inserire il composto in planetaria con foglia. Far raffreddare. Quando il composto avrà raggiunto i 50 °C, aggiungere gradualmente le uova. Formare, con l’utilizzo di una sac à poche, dei bignè di 3 cm di diametro. Decorare con semi di sesamo nero e semi di papavero. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, con valvola aperta.
Preparare una tartare di salmone, lasciarla marinare con il succo e la scorza di lime. Aggiungere i semi di sesamo.
Tagliare il bignè in due e inserirvi alla base la tartare di salmone marinato. Farcire con il cream cheese precedentemente inserito in sac à poche. Decorare con germogli di pisello odoroso e cubetti di salmone.
