Ricette
Ammorbidire il burro in planetaria. Aggiungere lo zucchero e mixare bene. Unire polvere di mandorle, sale e fecola, poi mixare. Per ultimo, aggiungere alternativamente farina e uova. Continuare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli.
Versare l'impasto su un piano da lavoro. Impastare a mano e stendere in forma quadrata a 1,5 cm di spessore. Coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero a 4 °C per 1 ora.
Infarinare il piano di lavoro. Rendere plastica la frolla lavorandola in planetaria. Formare dei quadrati dello stesso spessore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero a 4 °C per 1 ora e 30 minuti prima di stendere e inserire negli stampi.
Tostare i pistacchi per 20 minuti a 150 °C. Cuocere lo zucchero per ottenere un caramello secco. Far raffreddare e mixare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lavorare burro e zucchero. Aggiungere uova, polveri e pasta di pistacchio. Dressare la crema sulla pasta sablée e cuocere per 10/12 minuti a 160 °C. Raffreddare.
Scaldare la panna, sbollentare tuorli e zucchero. Cuocere fino a 83 °C. Aggiungere gelatina e pasta di pistacchio. Mescolare per emulsionare la texture. Raffreddare prima dell'utilizzo.
Scaldare la panna e aggiungere la gelatina. Realizzare un'emulsione, versando gradualmente la panna sul cioccolato precedentemente sciolto. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore. Montare in planetaria.
Cuocere acqua e zucchero fino a 118 °C. Aggiungere i pistacchi. Mixare fino a quando lo zucchero si sarà solidificato. Rimettere sul fuoco e far caramellare lo zucchero.
Stendere uno strato di pralinato al pistacchio sulle basi delle tartellette, precedentemente cotte con la crema da forno. Versare il cremoso al pistacchio e abbattere. Decorare come da fotografia con Excellence ai fiori d'arancio e pistacchi caramellati.
