Ricetta Fiore alle ciliegie e mandorle

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Frolla alle mandorle

425 g Farina frolla
255 g Burro Gourmet 82% m.g.
160 g Zucchero a velo
50 g Farina di mandorle
1 g Vaniglia in polvere
4 g Sale fino
95 g Uova

Crema vaniglia e mandorle

100 g Burro Gourmet 82% m.g.
100 g Zucchero a velo
100 g Uova
100 g Farina di mandorle
1 n bacca di vaniglia

Preparazione gelatinosa

21 g Gelatina in polvere 200 Bloom
105 g Acqua

Composta di ciliegie

570 g Purea di ciliegie
226 g Ciliegie congelate
94 g Zucchero invertito
52 g Zucchero semolato
15 g Pectina NH
1,2 g Gomma di xantano
94 g Preparazione gelatinosa
30 g Liquore Saint-Germain

Crema mascarpone e vaniglia

400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 n bacca di vaniglia
100 g tuorli
60 g Zucchero semolato
30 g Preparazione gelatinosa
250 g Mascarpone

Gelatina alla ciliegia

200 g Purea di ciliegie
15 g Glucosio
15 g Zucchero semolato
3 g Agar agar

Glassa

500 g Glassa neutra
50 g Acqua
2 n bacca di vaniglia

Montaggio e finitura

500 g Ciliegie
250 g Cioccolato bianco 33%
75 g Ciliegie congelate

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Frolla alle mandorle

   Impastare in planetaria con foglia le polveri con il burro freddo a cubetti. Aggiungere le uova. Finire impastando a mano delicatamente su un piano di lavoro. Stendere in laminatrice ad uno spessore di 2 mm tra due fogli di carta da forno. Congelare. Coppare dischi da 9,5 cm di diametro esterno e 2,5 cm di diametro interno. Posizionare all’esterno di stampi da savarin capovolti e cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti. Quando le tartellette si saranno raffreddate, spennellare completamente con del tuorlo per evitare che assorbano l'umidità della crema.

2. 2

   Crema vaniglia e mandorle

   Unire il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere gradualmente le uova a temperatura ambiente. Unire farina di mandorle e semi di vaniglia. 

3. 3

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere al microonde e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 

4. 4

   Composta di ciliegie

   Scaldare la purea di ciliegie con le ciliegie scongelate e lo zucchero invertito. Aggiungere le polveri e portare a bollore. Togliere dal fuoco, poi aggiungere preparazione gelatinosa e liquore. Mixare con un frullatore ad immersione e versare 45 g in ogni stampo savarin. Abbattere. 

5. 5

   Crema mascarpone e vaniglia

   Preparare una crema pasticcera con panna, vaniglia, tuorli e zucchero. Rimuovere dal fuoco e aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul mascarpone e mixare con frullatore ad immersione. Filtrare per rimuovere le bacche di vaniglia ed emulsionare con frullatore ad immersione. Conservare in frigorifero per 12 ore. 

6. 6

   Gelatina alla ciliegia

   Scaldare purea di ciliegie e glucosio. Unire lo zucchero e portare a bollore. Rimuovere dal fuoco e aggiungere l’Agar agar. Mixare con frullatore ad immersione e refrigerare. Mixare nuovamente per ottenere un composto omogeneo, poi conservare in sac à poche fino al momento dell’utilizzo. 

7. 7

   Glassa

   Scaldare la glassa con acqua e semi di vaniglia. Filtrare. Spruzzare sulle tartellette ghiacciate con ugello da 3 mm. 

8. 8

   Montaggio e finitura

   Temperare il cioccolato, poi preparare le decorazioni. Dressare 10 g di crema vaniglia e mandorle su ciascuna base di frolla, con qualche pezzo di ciliegia. Posizionare sopra la crema di mandorle l’inserto di composta di ciliegie. Deocrare quindi con la crema al mascarpone, formando un motivo a petali con una bocchetta Saint-honoré. Finire quindi con la gelatina di cliegia nelle cavità dei petali. Decorare con cioccolato bianco e cliegie fresche. 

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef