Ricetta Tartelletta pere e mandorle

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Sciroppo speziato*

1000 g Sciroppo d'acero scuro
3 g Perle di vaniglia
1 n Cannella in stecca
3 n Chiodi di garofano
1 n anice stellato

Palline di pere poché

250 g *Sciroppo speziato
250 g Pere

Crema di mandorle e pere

60 g Crema pasticcera
60 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
95 g Marzapane 50%
50 g Pasta di mandorle
1 g Vaniglia
8 g Pere Williams

Latte infuso alla cannella*

1400 g Latte
80 g Cannella in stecca

Gelato alla cannella

1200 g *Latte infuso alla cannella
80 g Latte scremato in polvere
40 g Destrosio
40 g Glucosio in polvere
10 g Neutro creme
280 g Zucchero di canna chiaro
75 g Inulina
70 g Preparazione gelatinosa
325 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Crema alle pere

1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
100 g Zucchero
2 g Pectina X58
50 g Preparazione gelatinosa
100 g Pere Williams

*Burro al miele

100 g Burro Multiuso 82% m.g.
100 g Miele

Base di pasta fillo

q.b. Pasta fillo
q.b. *Burro al miele

Crêpe dentelle alle pere

400 g Succo di pera
75 g Zucchero a velo
40 g Farina di riso
90 g Albumi
q.b. Vaniglia in polvere
q.b. Sale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Sciroppo speziato*

   Mettere gli ingredienti in infusione per 24 ore, poi filtrare.

2. 2

   Palline di pere poché

   Ricavare delle palline di pere utilizzando uno scavino. Mettere sottovuoto con lo sciroppo speziato freddo. 

3. 3

   Crema di mandorle e pere

   In un robot da cucina, mixare la crema pasticcera con marzapane e pasta di mandorle. Aggiungere gli altri ingredienti e continuare a mixare fino ad ottenere un composto omogeneo. 

4. 4

   Latte infuso alla cannella*

   Mettere la cannella in infusione nel latte freddo per 24 ore, poi filtrare.

5. 5

   Gelato alla cannella

   Portare l'infusione a 40 °C. Aggiungere gli ingredienti secchi e cuocere fino a 80 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Lasciare riposare per tutta la notte. Il giorno seguente, aggiungere la panna e mettere nella macchina per il gelato. 

6. 6

   Crema alle pere

   Scaldare la panna a 40 °C, poi mixare con zucchero e pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la preparazione gelatinosa e le pere Williams.

7. 7

   *Burro al miele

   Rendere il burro in pomata e mixare con il miele ben fluido. 

8. 8

   Base di pasta fillo

   Spennellare il burro su ciascuno strato di pasta fillo.

9. 9

   Crêpe dentelle alle pere

   Cuocere gli ingredienti secchi nel succo e albume fino ad ottenere la texture di una crema pasticcera. Conservare al freddo con pellicola a contatto. Versare su teglia con tappetino in silicone e cuocere a 180 °C in forno statico o a 150 °C in forno ventilato. 

10. 10

    Assemblaggio

    Posizionare la base di pasta fillo al centro di un piatto, poi spalmare un sottile strato di crema di mandorle e pere. Sormontare con uno strato di composta di pere. Dressare la crema alle pere e guarnire con palline di pere poché. Completare il piatto con un cucchiaio di gelato alla cannella e crêpe dentelle alle pere.

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