Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C. In planetaria con foglia, far girare burro, zucchero a velo e tuorlo setacciato. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Legare il tutto con la farina ed il cacao in polvere. Terminare l'impasto aggiungendo la fecola precedentemente setacciata. Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Coppare il biscotto ovis mollis al cacao e cuocere in forno a 155 °C.
In una casseruola portare a bollore la prima quantità di panna. Miscelare tuorli e zucchero. Versare la panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare degli shock termici. Cuocere fino a 82/84 °C, mixare per affinare la struttura; unirvi gelatina e pasta di nocciola, mixare bene. Raffreddare rapidamente in frigorifero sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi la panna montata. Conservare in frigorifero.
In una planetaria, montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporre in frigorifero, a temperatura positiva, per 10 minuti. In una casseruola portare a bollore l'acqua e diluirvi la preparazione gelatinosa. Versare una piccola parte del liquido sul cream cheese e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura. Quando il composto avrà raggiunto i 32/38 °C, unire alla panna precedentemente montata.
In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, portandolo a 205 °C. Decuocere con l'acqua precedentemente scaldata in microonde. Unirvi destrosio e glucosio e cuocere a 102 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungere latte condensato e gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido su cioccolato e pasta di nocciola, frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda. Mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a 4 °C per 6 ore.
Nello stampo bombonette colare la suprema alla nocciola e abbattere. Successivamente, colare la mousse al cream cheese nello spazio rimanente. Abbattere. Scaldare la glassa tra i 24/28 °C, mixare prestando attenzione a non inglobare bolle d'aria. Glassare. Adagiare la mignon glassata sui biscotti cotti. Con l'aiuto di un sac à poche, dressare la namelaka e decorare con le mandorle a bastoncino caramellate.
