Ricette
Scaldare la panna cotta a 70 °C, unire la polpa di lampone e la pectina miscelata allo zucchero.
Fondere il cioccolato. Unire i tre ingredienti. Distribuire un sottile strato di composto sulla base degli stampi per la panna cotta. Raffreddare a 4 °C.
Scaldare purea e zucchero invertito a 45 °C. Unire lo zucchero, in cui avremo precedentemente disperso la pectina. Proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 103 °C. Colare all'interno di stampi Pavoni PX4323s. Raffreddare a 4 °C.
Colare 50 g di panna cotta sul fondo croccante, precedentemente inserito alla base dello stampo tondo da 9 cm di diametro e 3,5 cm di altezza, rivestito di acetato. Raffreddare a 4 °C per almeno 2 ore. Realizzare delle bande sottili di cioccolato bianco con l’acetato. Sformare la panna cotta e impiattare ponendo la banda di acetato intorno. Decorare la superficie con panna montata, fiori eduli e il coulis di lampone.
E' possibile semplificare la preparazione sostituendo il coulis di lampone con i lamponi freschi.
