Ricette
Spurgare le animelle in acqua fredda per 24 ore. Sbollentare le animelle e scolarle. In un tegame, ricoprire con acqua le animelle con le carote, la cipolla tagliata in 4 parti, il sedano, il timo, poi salare e pepare. Far cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Far raffreddare nel liquido di cottura.
In una terrina, mettere farina, maizena, farina di riso, zucchero, sale fino e lievito chimico. Mescolare, poi aggiungere l’acqua fredda. Scolare le animelle, asciugarle con carta da cucina e salarle se necessario. Farle passare nel preparato, poi passarle nella panatura giapponese. Tenere da parte il preparato rimanente, che servirà per guarnire. Far saltare le animelle nel burro chiarificato al momento di servire.
Sbollentare la rucola in acqua bollente leggermente salata, per circa 10 secondi, scolarla e farla raffreddare in acqua ghiacciata. Tritare gli scalogni. Far stufare gli scalogni nel burro, unire le mele a dadini e fiammeggiare con il Calvados (facoltativo). Unire il succo di mela, il dragoncello e l’aneto. Far ridurre di circa 3/4. Aggiungere la panna e far ridurre di circa la metà. Unire la rucola e frullare. Setacciare e condire con aceto, sale, zucchero, pepe e liquirizia. Tenere in caldo, ma non portare a bollore per mantenere il colore verde.
Sbucciare la rutabaga, lavarla e tagliarla a spicchi. Farla rosolare velocemente con 20 g di burro, aggiungere sale e pepe. Far cuocere le taccole all’inglese, in acqua bollente e salata. Pulire i carciofi, togliere la peluria interna con uno scavino, tagliarli in 4. Farli rosolare con 40 g di burro. Pulire i funghi e farli saltare in una padella calda con l’olio. Sgocciolarli, e farli nuovamente rosolare con 40 g di burro, unire il prezzemolo napoletano, salare. Rosolare le cimette di cavolfiore nel burro rimasto e condire.
Far cuocere la testina in acqua salata e pepata per circa 2 ore (pungere con un coltello per controllare la cottura). Lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Quando la testina sarà tiepida, tagliarla a cubetti. Mescolare i cubetti con i due tipi di senape, gli scalogni tritati, le foglie di dragoncello tritate e condire. Versare in una terrina e lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Tagliare a grossi cubi e impanare con lo stesso procedimento delle animelle utilizzando il composto e la panatura giapponese rimasti. Far cuocere nel burro chiarificato caldissimo.
Stendere la salsa, adagiarvi l’animella, aggiungere il contorno di verdure e terminare con la decorazione. Unire fior di sale e pepe appena macinato.
