Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C. In planetaria con foglia, unire burro a zucchero, sale e uova; amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorla. Inserire la farina d'orzo e terminare con farina frolla e cacao. Conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore. Su una teglia con tappetino in silicone, foderare 6 stampi triangolari di lato 19 cm con la frolla a 2 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 15 minuti circa con valvola aperta. Impermeabilizzare con il burro di cacao sciolto.
• Attenzione a non inglobare dell'aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. • È importante amalgamare correttamente la prima parte della farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. • Questo impasto può essere utilizzato sia come uno streusel che steso, come una frolla normale. • Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati, si aiuteranno le fibre presenti nella farina ad avere una miglior estensibilità nel foderare. • Per preservare i fondi dall’umidità, si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con del burro di cacao sciolto a 55 °C.
Versare l’acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.
Scaldare leggermente la stecca di vaniglia con le mani, aprirla longitudinalmente e prelevare i semi. In una casseruola da litro, portare a bollore il latte e sciogliervi la preparazione gelatinosa, mescolando continuamente.
In microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C e aggiungere i semi di vaniglia. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. La temperatura dovrà essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
In planetaria con frusta, montare gli albumi a temperatura ambiente. Quando avranno raggiunto 8 volte il volume iniziale, unire lo zucchero semolato in 4 volte. Quando gli albumi saranno ben montati e leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), unire i tuorli poco per volta, sino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme cacao e farina di nocciole, quindi versare a pioggia sulla montata di uova e zucchero, amalgamare.
Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendere il biscuit all’interno di un quadro su una teglia 60 x 40 cm con tappetino in silicone o carta da forno. Ogni teglia dovrà avere 850 g di impasto. Cuocere il biscuit al cacao in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti circa. Abbattere. Coppare 12 triangoli da 15 cm per lato.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbucciare e tagliare le banane a fette regolari. Lasciare in infusione per 40 minuti banane, zucchero, burro liquido e frutto della passione. Versare il tutto su una placca con tappetino in silicone e cuocere per 10/15 minuti in forno a 200 °C. Quando il composto sarà cotto, aggiungere gelatina, succo di limone e glassa neutra, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, con la struttura chiamata “a becco d’uccello”.
In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte e unire la gelatina. Sciogliere la copertura a 45 °C e unirvi la pasta di nocciola. Con l’aiuto di una marisa, unire al cioccolato una piccola parte del latte, frizionando energicamente: la struttura comincerà ad elasticizzarsi, segno di un’emulsione ben avviata.
Continuare questa operazione in 3/4 volte, sino a terminare il latte. Mixare per affinare la struttura. Verificare la temperatura (37-42 °C) prima di aggiungere alla panna, per alleggerire la massa.
In una casseruola portare a bollore acqua e panna. Unirvi lo zucchero e far bollire nuovamente. Aggiungere la glassa neutra e il latte e far bollire ancora. Diluire il cacao in polvere nello sciroppo ottenuto e bollire nuovamente. Unire la gelatina reidratata. Far riposare una notte in frigorifero prima dell’utilizzo.
Su ciascuna base di frolla adagiare il biscotto al cacaco congelato e colare 180 g di namelaka. Adagiarvi il secondo biscotto al cacao congelato.
Preparare 6 stampi triangolari da 18 cm di lato e 2 cm di altezza su una placca e raffreddare. Dressare 150 g di composta di banane senza toccare i bordi e abbattere. In seguito, versare un primo strato da 100 g di mousse, abbattere per qualche minuto ed in seguito riempire fino ai bordi. Abbattere. Coprire con pellicola a contatto e conservare in congelatore sino all’utilizzo.
Scaldare la glassa a 30/32 °C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre i triangoli di mousse congelata su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Con un sac à poche munito di bocchetta liscia da 10, dressare qualche spuntone di ganache e coprire con un decoro di cioccolato.
