Ricette
Mescolare gli albumi con lo zucchero (1) e farli intiepidire a bagnomaria a 30 °C. Montare con lo sbattitore. Aggiungere l'aceto. Incorporare l'amido di mais e lo zucchero (2) con l'aiuto di una marisa. Formare delle piccole meringhe del peso di 11 g e disporle in stampi semisferici di silicone di 3,5 cm di diametro leggermente unti. Spolverizzare con il cocco grattugiato. Utilizzare un foglio di carta da forno per appiattire leggermente le meringhe e creare la base per i dolci. Cuocere in forno ventilato a 100 °C con valvola aperta per 1 ora e mezza. Lasciar raffreddare e poi sfornare.
Portare ad ebollizione la panna con la purea di litchi. Montare i tuorli, le uova e lo zucchero. Unire le due preparazioni e scaldare a 82 °C. Filtrare con uno chinois, aggiungere la preparazione gelatinosa e il liquore al litchi. A 40 °C, aggiungere il burro freddo e frullare. Versare 12 g di cremoso al litchi in ogni semisfera da 3,5 cm di diametro e conservare in congelatore.
Scaldare la purea di mora e i lamponi surgelati. A 40 °C, aggiungere la pectina mixata con lo zucchero. Portare ad ebollizione (32 ° brix). Rimuovere dal fuoco e far raffreddare.
Mettere la vaniglia nella panna Sublime e lasciare in infusione per tutta la notte in frigorifero.
Far scaldare tutti gli ingredienti e tenere da parte.
Montare la Sublime chantilly con lo zucchero e il kirsch e riempire la base delle meringhe. Versare 7 g di composta. Aggiungere qualche pezzettino di lamponi e mirtilli. Lisciare la superficie della panna e aggiungere l’inserto di cremoso al litchi. Con una bocchetta liscia da 8 mm creare degli spuntoni di Sublime. Utilizzando uno scavino, versare una goccia di guarnizione ai frutti rossi. Decorare con la polvere scintillante color argento.
