Ricetta Nido pasquale sfogliato

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Composta al mango

7 g Burro Multiuso 82% m.g.
9 g Zucchero Cassonade
15 g Succo d'arancia
1/2 n bacca di vaniglia
0,4 g Fior di sale
178 g Mango fresco
86 g Purea di mango
38 g Purea di frutto della passione
4 g Zenzero candito
12 g Preparazione gelatinosa

Cremoso al cioccolato

83 g Latte intero
83 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1/2 n bacca di vaniglia
1/2 n Zest di lime
16 g Zucchero invertito
36 g tuorli
53 g Cioccolato Manjari Valrhona
28 g Cioccolato Jivara Valrhona

Crema pasticcera alla vaniglia

201 g Latte intero
2 g bacca di vaniglia
29 g Zucchero semolato
40 g tuorli
19 g Amido di mais
0,5 g Pectina slow set
38 g Burro Multiuso 82% m.g.

Chantilly alla vaniglia

174 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 g bacca di vaniglia
5 g Preparazione gelatinosa
39 g Mascarpone
15 g Zucchero semolato

Sfoglia inversa

375 g Burro Multiuso 82% m.g.
125 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
300 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
150 g Acqua
10 g Sale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Composta al mango

   Fondere il burro con lo zucchero profumato. Decuocere con succo d'arancia, purea di mango ridotta, vaniglia, brunoise di mango e fior di sale. Ridurre a 322 g. Aggiungere la purea di frutto della passione, lo zenzero candito tagliato e la preparazione gelatinosa. Raffreddare lentamente per ottenere un composto omogeneo fino a 4 °C. 

2. 2

   Cremoso al cioccolato

   Scaldare latte, panna e zucchero invertito a 70 °C. Lasciare in infusione la bacca di vaniglia incisa e grattata con le zest di lime per 15 minuti, coperto. Filtrare con uno chinois e portare ad ebollizione. Aggiungere i tuorli e cuocere a 83 °C. Filtrare con chinois sulle coperture di cioccolato e realizzare un'emulsione. Mixare e raffreddare a 4 °C.
3. 3

   Crema pasticcera alla vaniglia

   Scaldare il latte e lasciare in infusione la vaniglia. Versare sui tuorli sbianchiti con lo zucchero e la pectina. Portare ad ebollizione. Mixare e raffreddare a 4 °C.

4. 4

   Chantilly alla vaniglia

   Lasciare in infusione la vaniglia nella panna. Scaldare un terzo dell'infusione con lo zucchero semolato. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul mascarpone e il resto della panna. Mixare. Raffreddare a 4 °C. Realizzare almeno 12 ore prima di montare. 

5. 5

   Sfoglia inversa

   Panetto: Mescolare insieme burro (375 g) e farina (125 g), dare forma quadrata e tenere da parte.

   Impasto: Mescolare senza impastare farina (300 g), burro fuso (50 g), sale e acqua aggiunta gradualmente. Stendere in forma quadrata, leggermente più piccola rispetto all'impasto 1. Conservare al freddo. 

   Dare 3 pieghe da 3. Laminare l'impasto a 2 cm di spessore. Tagliare strisce larghe 1 cm. Incollare 3 strisce una sull'altra e laminare a 3 mm di spessore.

   Ricavare una striscia da 4 x 36 cm. Foderare internamente un anello da 14 cm di diametro, posizionando all'interno un anello da 12 cm di diametro. Cuocere per 40 minuti a 170 °C. 

   Finire di dare 6 pieghe da 3 al resto dell'impasto. Stendere ad uno spessore di 2 mm e coppare 12 dischi da 12 cm di diametro per le basi. Cuocere tra 2 teglie per 40 minuti a 170 °C. 

6. 6

   Assemblaggio

   Posizionare le basi di sfoglia negli anelli. Spennellare con copertura fondente (15 g). Farcire con 90 g di crema diplomatica. Coprire con uno strato sottile di cioccolato fuso. Dressare 80 g di cremoso al cioccolato. Riempire con 80 g di composta di mango, poi dressare 40 g di crema diplomatica e lisciare la superficie. Realizzare un nido con il cioccolato temperato su una teglia congelata e posizionare sul dolce. Spruzzare il dessert con una copertura vellutata di cioccolato fondente. Farcire il centro con un po' di composta al mango e decorare con foglie d'oro. 

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