Ricette
Ammorbidire il cream cheese, aggiungere la pasta di sesamo e l’olio di sesamo e condire. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Trasferirli in un sac à poche con bocchetta liscia e conservare in frigorifero. Cuocere l’astice in acqua bollente salata per 6 - 7 minuti. Lasciare ancora in acqua per qualche minuto. Far raffreddare per almeno un’ora. Togliere prima il carapace, quindi l’intestino e sciacquare l’astice con l’acqua fredda per eliminare il corallo in eccesso. Conservare in frigorifero.
Tagliare grossolanamente il carapace di astice con un frullatore. In un tegame, far rosolare nell’olio le carcasse. Aggiungere le cipolle e le carote tagliate alla mirepoix e lasciar cuocere a fuoco lento. Fiammeggiare con il cognac. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la stella di anice stellato e un rametto di dragoncello, quindi bagnare con il vino bianco. Far cuocere coperto per circa 20 - 25 minuti. Passare al chinois a maglia stretta e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Togliere dal fuoco, legare con il cioccolato al latte e l’olio di sesamo.
Cuocere separatamente le fave, i piselli, le cimette di cavolfiore e le punte di asparagi selvatici in poco burro e poca acqua. Condire con sale e pepe. Prima di servire, far saltare l’astice per qualche minuto nel burro ammorbidito e condire. Impiattare iniziando con il cream cheese al sesamo, procedere quindi con la coda di astice, seguita dal fondo di cottura e dalle verdure. Spolverizzare con semi di sesamo alla griglia e, come guarnizione, aggiungere qualche foglia di shiso rosso e di borragine.
