Ricette
Versare l’acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero per 15 minuti prima di utilizzare.
In planetaria con frusta, montare gli albumi a temperatura ambiente. Appena la massa avrà preso 8 volte il volume iniziale, unire in 4 volte lo zucchero semolato, precedentemente miscelato all’albumina. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), unire i tuorli poco per volta, sino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme cacao e farina, quindi amalgamare al precedente composto, versandoli a pioggia.
In una casseruola, riscaldare l’acqua, aggiungere glucosio e zucchero e cuocere a 104 °C. Unire la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5 °C.
Sciogliere il cioccolato a 40 °C, unirvi pasta di mandorla, scaglie di crêpe dentelle sbriciolate e mandorla grezza sbriciolata.
Versare la crema inglese calda (intorno ai 65 °C) poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40/45 °C. Unirvi la gelatina. Frizionare energicamente, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione per 4/5 volte, in modo da conservare questa struttura. Unirvi la purea di mirtillo decongelata. Affinare la struttura con un mixer. Colare in contenitore coperto a contatto e far cristallizzare in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
In una casseruola, portare a bollore latte e panna. Miscelare zucchero e tuorlo, in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte, onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84 °C, mixare per affinare la struttura. Far raffreddare rapidamente.
In una caraffa di giuste dimensioni, miscelare zucchero, glucosio, pectina, massa di gelatina, purea di mora e succo di limone. Portare il tutto a bollore, unirvi i mirtilli e riportare a bollore. Far raffreddare in modo da stabilizzare la composta e utilizzare a 22/26 °C.
In planetaria, montare la panna (2) a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporre in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In planetaria con foglia, lavorare la ricotta con zucchero e pasta di arancia, l’acqua di fiori d’arancio, sino ad ottenere una crema.
In una casseruola, scaldare panna (1) e diluirvi la gelatina. Unire il liquido caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura.
Scaldare il composto di ricotta a 26 °C ed unirvi la panna (2) montata e le zest di arancia.
Su una teglia 40 x 60 cm con tappetino in silicone, stendere 80 g di biscotto al cacao. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 14 minuti circa, con valvola aperta. Una volta raffreddato, coppare 12 quadrati da 16 cm di lato. Stendere su 6 quadrati 60 g di croccante.
In uno stampo quadrato da 16 cm, disporre le basi di biscotto al cacao con il croccante. Colare in superficie 180 g di cremoso al mirtillo, precedentemente scaldato a 24 °C. Disporre un secondo biscotto e in seguito colare un secondo strato da 100 g, abbattere immediatamente.
In seguito, scaldare a 22 °C la composta di mirtilli e colare circa 190 g per stampo. Abbattere.
In uno stampo quadrato da 18 cm di diametro, dressare 320 g di mousse e mettere l’inserto. Abbattere e conservare in congelatore fino all’utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 24/28 °C, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria; unirvi dell’oro e del bronzo in polvere. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Decorare come da fotografia.
