Ricetta Mignon nocciole, caramello al caffè e mascarpone

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla al cacao

210 g Burro Multiuso 82% m.g.
185 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle
100 g Uova
425 g Farina frolla
35 g Cacao in polvere

Caramello morbido al caffè

240 g Zucchero
280 g Sciroppo di glucosio
375 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
275 g Caffè espresso
125 g Sciroppo di glucosio
2 g Caffè solubile
190 g Burro Multiuso 82% m.g.

Semisfera mascarpone e French Cream Cheese

450 g Mascarpone
300 g French Cream Cheese
730 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
290 g Crema pasticcera di base
50 g Zucchero a velo

Crema pasticcera di base a microonde

170 g Latte
80 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
15 g Amido di mais
10 g Amido di riso
120 g Zucchero
100 g Tuorlo
1/2 bacca di vaniglia
2 g Sale

Nocciole caramellate

240 g Acqua
340 g Zucchero
250 g Nocciola tonda gentile delle Langhe

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla al cacao

   Lavorare il burro in planetaria con foglia, aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero e le uova ed infine la farina frolla, precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Stendere tra 2 fogli di carta da forno, a 2,5 mm di spessore, ed abbattere a temperatura negativa. Successivamente, formare delle tartellette mignon del diametro di 4 cm e cuocere a 170 °C per circa 22 minuti. 

2. 2

   Caramello morbido al caffè

   In una casseruola, caramellare la prima parte di sciroppo di glucosio con lo zucchero. In un'altra casseruola portare a leggero bollore panna, caffè espresso, solubile e la seconda parte di sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il composto liquido. Portare a 106 °C, frullare con un mixer ad immersione e filtrare. Quando il caramello al caffè avrà raggiunto la temperatura di 60 °C, emulsionarvi il burro. 

3. 3

   Semisfera mascarpone e French Cream Cheese

   Lavorare, in planetaria con frusta, mascarpone e cream cheese, aggiungervi la crema pasticcera di base, lo zucchero a velo e, successivamente, la panna a filo. Far montare e dressare in stampi a semisfera dal diametro di 3,6 cm.

4. 4

   Crema pasticcera di base a microonde

   Scaldare latte e panna insieme alla vaniglia. Versare sul composto precedentemente miscelato a base di tuorlo, zucchero, amidi setacciati e sale, mescolare energeticamente e cuocere in microonde, finché non arriverà a 82 °C. Frullare con un mixer ad immersione, stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto ed abbattere. 

5. 5

   Nocciole caramellate

   Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere le nocciole e cuocere per circa 15 minuti. Successivamente scolare dallo sciroppo e cuocere in forno a 160 °C per circa 12 minuti. 

6. 6

   Montaggio

   Dressare il caramello morbido al caffè e la granella di nocciole caramellate all'interno della tartelletta di frolla al cacao. Disporvi la semisfera al mascarpone e French Cream Cheese, spruzzare con della gelatina neutra e con nocciole caramellate e polvere di caffè.

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