Ricette
Miscelare con il mixer olio, burro, miele, tuorli e la prima parte di albumi, unire farina, anice verde in polvere, amido e lievito setacciati insieme. Montare la seconda parte di albumi con lo zucchero. Incorporare alla prima preparazione. Stendere su un Silpat® aiutandosi con uno stampo che verrà tolto prima di infornare a 150 °C per 30 minuti. Disporre su una griglia.
Tritare grossolanamente le amarene surgelate con il mixer. Far bollire 5 minuti, poi recuperarne il succo e mettervi in infusione scorze di limone e chiodi di garofano. Filtrare. Unire la purea di amarene e far scaldare a 40 °C, poi la pectina mescolata con i 2/3 dello zucchero e portare ad ebollizione. Mescolare la gomma di xantano con il restante zucchero ed incorporare alla purea. Miscelare. Unire i pezzi di amarene e portare nuovamente ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere la massa gelatina, l’aroma di mandorle amare e la soluzione di acido citrico. Versare direttamente sul biscotto. Surgelare. Ricavare con il coppapasta dei cerchi di 5,5 cm di diametro.
Far bollire il latte intero con il latte concentrato, unire la gelatina, versare sul cioccolato bianco e il burro di cacao. Miscelare. A 40 °C, aggiungere la panna fredda, frullare e tenere al fresco
Far bollire il latte, lo zucchero e le scorze, far riposare coperto per 3 minuti, unire lo yogurt in polvere, e la massa gelatina fusa. Versare filtrando la preparazione calda sullo yogurt. Quando la temperatura è di 30 °C, incorporare la panna montata.
Far bollire l’acqua e lo zucchero e cuocere a 117 °C, unire i pistacchi tritati caldi e sabbiare. Sciogliere il cioccolato bianco, il burro di cacao, unire l’olio e miscelare con i coloranti, poi aggiungere i semi d’anice macinati.
Sciogliere il cioccolato bianco, il burro di cacao e il burro da pasticceria, unire i coloranti e miscelare, i semi d’anice macinati e passare al colino.
Cospargere leggermente con le ciliege disidratate in polvere un foglio chitarra. Creare con il sac à poche delle gocce di cioccolato bianco temperato di diametro diverso (da 0,5 a 1 cm). Cospargere con le ciliege in polvere. Coprire con un secondo foglio chitarra e appiattire con un tappo.
Versare 50 g di mousse allo yogurt in ogni stampino Silikomart® (SF127) incamiciandone bene i bordi. Lisciare bene la superficie. Versare 12 g di mousse allo yogurt in ogni stampino mini pillows Silikomart® (SF164) poi versare 8 g di Namelaka prima di lisciare ancora. Passare nell’abbattitore. Versare un sottile strato di glassa neutra con il 10% d’acqua sui pasticcini. Spolverizzare con la salsa verde. Immergere la base di ogni pasticcino per 1/3 con la copertura anice-pistacchio fusa a 33 °C. Con un sac à poche dal beccuccio di 4 mm guarnire con la Namelaka e unire i pasticcini più piccoli. Decorare con le pastiglie di cioccolato bianco e perle di topping alla ciliegia.
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