Ricette
In planetaria con foglia mescolare uova e zucchero invertito. Aggiungere polveri setacciate, fior di sale, latte e burro fuso a 45/48 °C (la temperatura è importante). Lasciare riposare per una notte prima dell'uso.
Versare l'acqua fredda sulla gelatina diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima dell'utilizzo.
Scaldare il latte in una casseruola adeguata ed aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul pralinato con il burro di cacao precedentemente sciolto ed emulsionare nello sbattitore usando la foglia. Stabilizzare l'emulsione con l'aiuto del mixer. Lasciare cristallizzare in frigorifero.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, quindi unire lo zucchero e diluirlo correttamente. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, aggiungere le nocciole e farle sobbollire per 20 minuti. Scolare le nocciole, disporle su silpat e farle caramellare in forno per 20-30 minuti a 165/175 °C, dovranno risultare di colore dorato e croccanti.
Tagliare le albicocche in quarti, dopo averle lavate e mondate. In una casseruola, scaldare il burro e unire le albicocche. Stufare per pochi minuti e aggiungere lo zucchero, la purea di frutto della passione e il succo di limone. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Se necessario, mixare leggermente. Far raffreddare.
Reidratare la gelatina in polvere. In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume, a becco d'uccello. Riscaldare latte e acqua ed aggiungere la gelatina reidratata. Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto. Mixare appena possibile per perfezionare l'emulsione. Se necessario, stabilizzare l'emulsione aggiungendo un po' della panna montata. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna montata.
In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 105 °C. Decuocere con l'acqua precedentemente scaldata in microonde. Unire destrosio e glucosio e cuocere a 102 °C. Unire la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungere latte condensato e gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.
Su una teglia munita di stampo silicone per inserti da 16 cm di diametro (pavonflex da 16 cm) pesare 150 g di biscotto emmanuel. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 20 minuti circa, con valvola aperta. Colare in superficie 220 g di cremoso al pralinato, precedentemente scaldato a 24 °C. Spolverare la superficie con le nocciole caramellate. Abbattere immediatamente. Successivamente, scaldare la composta di albicocca a 22 °C e colarne circa 190 g per stampo. Abbattere. In uno stampo da 18 cm dressare 280 g di mousse e in seguito inserire l'inserto. Abbattere e conservare in congelatore sino all'utilizzo. Scaldare la glassa tra i 24/28 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria, ed unire dell'oro in polvere e bronzo. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Decorare posizionando un disco di cioccolato sulla base e tre onde di cioccolato di diverse dimensioni sulla parte superiore del dolce.
