Ricette
Cuocere le patate con la pelle in acqua salata. Metterle in un affumicatore con la segatura e affumicarle per 30 minuti / 1 ora, a seconda delle dimensioni. Pelare le patate ancora calde e passarle nel passaverdura, oppure al setaccio fine. Farle raffreddare. In un tegame, versare la panna e il cream cheese, portare ad ebollizione e aggiungere 70 g di patate affumicate, mescolare bene e frullare. Salare e pepare. Tenere al caldo.
Far rinvenire i funghi secchi nell’acqua tiepida per circa 30 minuti. Scolare e conservare l’acqua utilizzata. Pulire i gambi delle spugnole fresche, lavarli sotto un filo d’acqua con l’aiuto di un pennellino. Asciugarli accuratamente su un panno. Lavare ed affettare finemente lo scalogno. Far sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo scalogno e far stufare. Aggiungere le spugnole secche e quelle fresche, irrorare con il vino e con l’acqua di reidratazione dei funghi secchi. Salare, pepare e cuocere per 15/20 minuti. Togliere le spugnole e far ridurre il sugo. Una volta che il sugo si sarà ridotto, aggiungere nuovamente le spugnole e farle rapprendere. Tenere al caldo.
La sera prima, mettere in ammollo i piselli secchi. Frullare i capperi utilizzando un mixer ad immersione, trasferirli quindi in un bicchiere del Pacojet. Congelare e parcossare per 3 volte. Scolare, asciugare i piselli secchi e cuocere in acqua salata. Scolare e frullare. In una ciotola, mescolare 60 g di purea di capperi, 120 g di purea di piselli secchi e 15 g di cream cheese. Salare e pepare a piacere.
Cuocere i filetti a cottura desiderata. Impiattare iniziando con la crema affumicata, proseguire con la carne, le spugnole e il condimento di capperi e piselli secchi. Terminare con qualche fungo Enoki, foglie di coriandolo, fior di sale e pepe macinato fresco.
