Ricetta Eton mess alle fragole e Earl Grey

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Meringa alla fragola

150 g Purea di fragola
75 g Succo di fragola
1,5 g Hyfoama
4,5 g Albumi in polvere
115 g Zucchero
20 g Fragole disidratate

Infusione di tè per il gelato

1000 g Latte
100 g Tè Earl Grey

Gelato al tè Earl Grey

790 g Infusione di tè per il gelato
220 g Cooking Cream Sour Taste
50 g Latte scremato in polvere
25 g Destrosio
25 g Glucosio in polvere
180 g Zucchero di canna
8 g Neutro creme

Gel alla fragola

200 g Purea di fragola
4 g Amido modificato
5 g Succo di lime

Composta di fragola

100 g Gel alla fragola
300 g Fragole a cubetti

Fragole sottovuoto

100 g Infuso di tè
400 g Fragole fresche

Infusione di tè per la crema pasticcera

400 g Latte
24 g Tè Earl Grey

Crema pasticcera al tè

250 g Infusione di tè per la crema pasticcera
90 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
90 g Zucchero di canna
25 g Amido
50 g Tuorlo
10 g Cooking Cream Sour Taste
20 g Burro Multiuso 82% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Cooking Cream Sour Taste

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Meringa alla fragola

   Unire tutti gli ingredienti tranne le fragole disidratate e frullare per 4 minuti. Dressare la meringa su tappetino in silicone, cospargere di fragole disidratate e disidratare per 4 ore. 

2. 2

   Infusione di tè per il gelato

   Scaldare il latte a 90 °C, lasciare in infusione il tè per 5 minuti, poi filtrare.

3. 3

   Gelato al tè Earl Grey

   Scaldare l'infusione di tè a 40 °C, aggiungere le polveri e cuocere a 80 °C. Dopo che si sarà raffreddato, mixare con Cooking Cream Sour Taste e mettere in una macchina per gelati.

4. 4

   Gel alla fragola

   Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 

5. 5

   Composta di fragola

   Mixare gli ingredienti. 

6. 6

   Fragole sottovuoto

   Mettere sottovuoto fragole e infuso di tè. 

7. 7

   Infusione di tè per la crema pasticcera

   Scaldare il latte a 95 °C, lasciare il tè in infusione per 10 minuti, poi filtrare.

8. 8

   Crema pasticcera al tè

   Unire infusione, panne, tuorlo e zucchero. Cuocere per realizzare una crema pasticcera, aggiungendo il burro per ultimo. 

9. 9

   Assemblaggio

   Posizionare la meringa su un piatto, poi appoggiare delicatamente il gelato al tè al centro. Sormontare con le fragole sottovuoto e dressare la crema pasticcera al tè nei buchi. Guarnire con briciole di meringa alla fragola e foglie d'oro. 

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