Ricette
Mescolare albumina e la prima quantità di zucchero (11,8 g), aggiungere a filo agli albumi montati. Setacciare insieme farina e la seconda quantità di zucchero (212 g), unire al composto. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220 °C per 1 minuto, poi a 180/190 °C per 10 minuti, i primi 3 a valvola chiusa e poi aperta. Una volta cotto, appoggiare un silpat sulla superficie, girarlo su un'altra teglia e abbattere a +4 °C.
Mescolare zucchero, agar agar e konjac, versare a pioggia sulla purea e mixare. Scaldare a 85 °C, mescolando continuamente, versare sugli albumi e mixare. Scaldare a 82 °C come una crema inglese, conservare a +4 °C.
Versare l’acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.Versare l’acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.
Mixare puree e glassa. Scaldarne una parte con la gelatina a 40 °C. Unire e mixare.
Montare la panna al massimo volume. Conservare in frigo per 10 minuti. Scaldare la purea e unirvi la gelatina. Versare parte del liquido sul cioccolato sciolto a 35 °C, frizionare per ottenere una emulsione liscia e brillante. Mixare e unire alla panna montata.
In un quadro alto 3 cm su silpat posizionare il biscuit, abbattere. Colare uno strato di crema, adagiare un biscuit, abbattere. Mixare la gelatina a 25 °C, colarne uno strato, abbattere. Colare la mousse, abbattere, poi uno strato basso di gelatina, abbattere. Nebulizzare la superficie con glassa neutra a 75 °C. Conservare a -7 °C per 50’, poi tagliare in quadrati 3 x 3 cm.
